BẠN BIẾT GÌ VỀ NGUỒN DINH DƯỠNG TRONG RAU CÁC LOẠI?
Đậu tương non
Hạt đậu non của đậu tương, thường được dùng làm rau để ăn. Đậu tương non do chứa nước tương đối nhiều nên hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối thấp hơn so với đậu khô, song chủng loại chất dinh dưỡng lại nhiều hơn đậu khô. Trong mỗi 100g có chứa 13,6g protein, 5,7g lipit, 7,1g cacbohiđrat, 100mg canxi, 219mg photpho, 6,4mg sắt, 0,28mg caroten, 0,33mg thiamin (B1), 0,16mg riboflavin (B2), 1,7mg niacin (B3), 25mg axit ascorbic (C). Hàm lượng oxalat trong đậu tương non tương đối cao, có thể kết hợp với canxi tạo thành canxi oxalat khó tan trong nước, vì vậy tỉ lệ tiêu hóa hấp thu canxi tương đối thấp. Giá trị dùng làm thuốc của đậu tương non cũng giống như đậu tương ăn thường xuyên sẽ phòng ngừa được chứng tăng lipit - huyết và các bệnh tim mạch khác.
Đậu ván
Còn gọi là đậu cô ve, do quả dẹt nên có tên như vậy. Trong mỗi 100g có 2,8g protein, 0,2g lipit, 5,4g cacbohiđrat, 116mg canxi, 63mg photpho, 1,5mg sắt, 0,32mg caroten, 0,07mg thiamin (B1), 0,07mg riboflavin (B2), 0,7mg niacin (B3), 13mg axit ascorbic (C). Trong đậu ván do có chứa chất làm đông máu và sapolin làm tan máu, cho nên nếu ăn sống hoặc xào chưa kĩ sẽ gây ngộ độc, có biểu hiện là đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, ói mửa,... Phần lớn xảy ra sau khi ăn 3 - 4 tiếng. Nhưng nếu đun nóng thì sẽ làm cho những chất này bị phân hủy, cho nên phải xào cho chín mới được ăn.
Theo Đông y, đậu ván có vị ngọt, tính hơi ấm, có công dụng hòa trung hạ khí, giải độc, trừ thấp, cầm ỉa chảy,... Được dùng để chữa tì vị hư nhiệt, miệng nôn trôn tháo, miệng khát phiền táo, say rượu nôn, phụ nữ ra khí hư nhiều,... Cũng có thể dùng để giải độc rượu.
Đậu rựa
Quả dài cong như con dao nên có tên như vậy. Trong 100mg có chứa 2,1g protein, 0,3g lipit, 4,4g cacbohiđrat, 57mg canxi, 47mg photpho, 3,5mg sắt, 0,12mg caroten, 0,02 thiamin (B1), 0,04mg riboflavin (B2), 0,4mg niacin (B3), 9mg axit ascorbic (C). Cũng phải xào chín rồi mới ăn được.
Theo Đông y, đậu rựa có vị ngọt, tính bình, có tác dụng lợi trường vị, cắt cơn nấc và an thần,... Được dùng để chữa ói mửa do vị hàn gây nên, bế kinh phụ nữ, đau trướng bụng,...
Đậu đũa
Thường chia làm 3 loại là đậu đũa thường, đậu đũa ngắn và đậu đũa dài. Quả đậu đũa thường tương đối dài, khoảng trên dưới 30cm, phần lớn là dùng quả non làm rau, hạt chín già được dùng làm lương thực, đậu đũa ngắn có quả ngắn nhỏ, độ dài 7 - 13 cm, hạt nhỏ, hạt chín già cũng được dùng làm lương thực; đậu đũa dài quả dài 30 - 90cm, hàm lượng xenlulo ít, thịt quả non béo, phần nhiều được dùng làm rau. Cứ mỗi 100g đậu đũa có chứa 2,4g protein, 0,2g lipit, 4,7g cacbohiđrat, 53mg canxi, 63mg photpho, 1,0mg sắt, 0,89mg caroten, 0,09mg thiamin (B1), 0,08mg riboflavin (B2), 1,0mg niacin (B3), 19mg axit ascorbic (C). Trong protein đậu đũa có chứa tương đối nhiều methionin và cystein, giá trị dinh dưỡng tương đối cao.
Theo Đông y, đậu đũa có vị ngọt mặn tính bình, có công dụng điều trung ích khí, bổ thận, kiện tì, tiêu khát,... được dùng để chữa khát nước và đái nhiều do bệnh đái tháo đường gây nên. Cũng được dùng để chữa các chứng đầy bụng, noãn khí,...
Khoai lang
Chủng loại các chất dinh dưỡng tương đối nhiều. Trong mỗi 100g thì có 1,8g protein, 0,2g lipit, 29,5g cacbohiđrat, 18mg canxi, 20mg photpho, 0,4mg sắt, 1,31mg caroten, 0,12mg thiamin (B1), 0,04mg riboflavin (B2), 0,5mg niacin (B3), 30mg axit ascorbic (C). Thành phần chủ yếu của cacbohiđrat tinh bột, dễ được cơ thể tiêu hóa, hấp thu và tận dụng. Trong quá tình cất trữ tinh bột sẽ liên tục phân hủy thành đường nha maltoza (maltose) dưới tác dụng của amilaza (amylase), vì thế khoai lang được cất trữ một thời gian sẽ trở nên ngọt hơn. Thành phần các axit amin trong protein gần giống như gạo, hàm lượng lysin tương đối cao, giá trị dinh dưỡng cũng cao. Hàm lượng caroten có liên quan với màu sắc thịt khoai. Khoai lang càng vàng thì hàm lượng càng cao. Không nên ăn khoai lang quá nhiều, vì trong khoai lang có chứa một loại “enzim khí hóa”, có thể sản sinh ra một lượng lớn CO2 trong đường ruột (carbon dioxide), gây đầy ruột. Ngoài ra, khoai lang có chứa đường tương đối nhiều, nên sẽ làm cho các chất axit tính trong dạ dày tăng lên, khiến cho trong người có cảm giác “nôn nao” và có hiện tượng ợ chua,... Phương pháp phòng ngừa sản sinh ra axit là: Luộc khoai lang cho chín để enzim khí hóa trong đó hoàn toàn bị phân hủy; không nên ăn quá nhiều khoai trong một lần, nên ăn cùng với gạo, mì, đồng thời ăn thêm một chút thức ăn mặn, củ cải. Ngoài ra, còn nên cắt khoai ra thành lát, ngâm vào trong nước phèn chua, muối ăn hoặc dung dịch kiềm ăn 20 phút, sau đó mới hấp, như vậy sẽ làm cho các enzim khí hóa bị phân hủy hoàn toàn. Trong khoai lang hà có chứa khuẩn bệnh nhiễm sắc tố đen, ăn vào sẽ xuất hiện các triệu chứng ngộ độc như buồn nôn, ói mửa, đi lỏng..., người bị nặng sẽ nguy hiểm đến tính mạng.
Theo Đông y, khoai lang vị ngọt, tính bình, có công dụng kiện tì vị, cường thận âm,...
Các nghiên cứu y học hiện đại phát hiện thếy trong khoai lang có chứa tương đối nhiều mucoprotein có khả năng cản trở cholesterol lắng đọng trên thành mạch, tránh được chứng xơ cứng động mạch, đồng thời giữ được tính đàn hồi của mạch máu; lại còn có thể tránh được teo mô liên kết trong gan, thận, phòng ngừa phát sinh bệnh chất tạo keo.
Trong khoai lang còn có chứa một số chất đặc thù, có tác dụng phòng ngừa ung thư ruột kết và ung thư vú. Khoai lang có thể thúc đẩy nhu động ruột, để tránh bị táo bón.
Khoai tây
Thành phần dinh dưỡng trong khoai tây tương đối đầy đủ, trong mỗi 100g có chứa 2,3g protein, 0,1g lipit, 16,5g cacbohiđrat, 11mg canxi, 64mg photphơ, 1,2mg sắt, 0,01mg caroten, 0,10mg thiamin (B1), 0,03mg riboflavin (B2), 0,4mg niacin (B3) và 16mg axit ascorbic (C).
Protein khoai tây là loại protein hoàn toàn, hàm lượng lysin cao. Cacbohiđrat tồn tại chủ yếu dưới dạng tinh bột, dễ được cơ thể tiêu hóa hấp thu. Ngoài canxi và sắt ra, còn có chứa tương đối nhiều kali và magie.
Các nghiên cứu qua thực nghiệm đã chứng minh: Khoai tây mà dùng cùng với sữa bột nguyên bơ sẽ cung cấp được toàn bộ những loại chất dinh dưỡng mà cơ thể đòi hỏi. Khoai tây được dùng để thay cho ngũ cốc, ngoài ra còn có công dụng như rau, hơn nữa lại được gia công nấu nướng chế biến bằng nhiều phương pháp. Nhưng do vỏ mỏng, ruột non, hàm lượng nước cao, nên dễ bị xây sát, nhiều bệnh, hết sức nhạy cảm với sự thay đổi của môi trường. Khi nhiệt độ thấp dễ bị khô quắt, kém ngon, khi nhiệt độ cao lại dễ nảy mầm. Không chỉ mất đi chất dinh dưỡng, mà còn sản sinh ra một lượng lớn chất độc, sẽ gây ra ói mửa, chóng mặt, ỉa chảy, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng, vì vậy phải bảo quản cho tốt.
Theo Đông y, khoai tây có vị ngọt, tính bình, có công dụng hòa vị, điều trung, kiện tì, ích khí,... được dùng để chữa các triệu chứng tiêu hóa kém,chán ăn, táo bón,...
Cà rốt
Thường gặp là loại cà rốt đỏ và cà rốt vàng. Cà rốt đỏ có hàm lượng đường cao vị ngọt, cà rốt vàng có hàm lượng đường thấp vị nhạt.
Cà rốt có chứa nhiều caroten, giá trị dinh dưỡng tương đối cao.
Trong mỗi 100g cà rốt có chứa 0,6g protein, 0,3g lipit, 8,3g cacbohiđrat, 19mg canxi, 29mg photpho, 0,7mg sắt, 1,35mg caroten, 0,04mg thiamin (B1), 0,04mg riboflavin (B2), 0,4mg niacin (B3), 12mg axit ascorbic (C). Trong thành phần cacbohiđrat có chứa sucroza tương đố nhiều, cho nên vị khá ngọt. Hàm lượng caroten khác nhau tùy theo từng bộ phận. Bộ phận đầu rễ cái nhiều hơn phần dưới, phần thịt xung quanh nhiều hơn trong lõi, cho nên cà rốt thịt nhiều lõi nhỏ có chứa tương đối nhiều caroten. Cà rốt có thể ăn sống, cũng có thể xào hoặc nấu chín ăn. Xào cùng với thịt dê sẽ có mùi vị rất ngon, cũng có thể sấy khô, dầm muối giấm, ngâm đường,... caroten là loại vitamin tan trong chất béo, khi nấu nướng cho thêm chút dầu mỡ, sẽ kích thích việc hấp thu và tận dụng caroten.
Theo Đông y, cà rốt vi ngọt, tính bình có công dụng bổ trung hạ khí, lợi phổi, điều trường vị, an ngũ tạng,... Cà rốt có chứa dầu bay hơi, có mùi vị thơm ngon, có khả năng kích thích tiêu hóa. Ngoài ra, còn có tác dụng hạ huyết áp, cường tim, chống viêm và chống dị ứng,...
Củ cải
Có thể ăn sống cũng có thể làm rau xào nấu, trộn,... đồng thời được dùng để chữa bệnh. Là một loại thức ăn có giá trị cao dùng để ăn và làm thuốc.
Trong mỗi 100g có chứa 0,6g protein, 5,7g cacbohiđrat, 49mg canxi, 34mg photpho, 0,5mg sắt, 0,02mg caroten, 0,02mg thiamin (B1), 0,04mg riboflavin (B2), 0,5mg niacin (B3), 30mg axit ascorbic (C). Hàm lượng glucoza và pentoza trong cacbohiđrat tương đối cao, cho nên có vị ngọt. Ngoài ra, còn có chứa nhiều loại enzim, licnin (lignin) và một lượng ít dầu hạt cải, dầu dễ bay hơi,... cho nên có vị cay hăng. Củ cải khi xào cùng với thịt các loại, sẽ khiến cho vị thịt tươi hơn, ăn rất ngon.
Theo Đông y, củ cải có vị ngọt cay, tính bình hơi lạnh, có công dụng kiện vị, tiêu thực, cắt ho tiêu đờm, thuận khí lợi tiểu tiêu nhiệt giải độc,... Hạt cải gọi là Thái phục tử, có tác dụng tiêu thực, tiêu đờm, giải độc tán ứ, lợi tiểu giải cơn khát, được dùng để chữa khó tiêu, dịch vị trương đầy, ho nhiều đờm, tức ngực, hen suyễn,... Các loại enzim có trong củ cải có tác dụng tiêu trừ nitrosamin (nitrosamine) là chất có thể gây ung thư cho tế bào.
Chất licnin trong củ cải sẽ nâng cao năng lực nuốt diệt của các đại thực bào trong cơ thể, vì thế mà nó là một loại thức ăn có tác dụng chống ung thư.
Măng
Là mầm non của tre nứa... Dựa theo mùa mọc và thu hoạch mà chia ra thành măng xuân, măng đông. Măng mọc từ cuối tháng 3 đến đầu tháng 4 gọi là măng xuân, từ cuối thu đầu đông chưa trồi hết lên khỏi mặt đất gọi là măng đông. Măng xuân và măng đông tươi, non, béo, giòn, ăn vị rất ngon.
Măng có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng. Cứ mỗi 100g có chứa 4,1g protein, 0,1g lipit, 5,7g cacbohiđrat, 22mg canxi, 56mg photpho, 0,1mg sắt, 0,08mg caroten, 0,08 thiamin (B1), 0,08mg riboflavin (B2), 0,6mg niacin (B3), 1,0mg axit ascorbic (C). Do hàm lượng oxalat tương đối cao, nên tỉ lệ tận dụng canxi thấp. Măng có thể xào, ninh hầm, nấu canh ăn, cũng có thể gia công chế biến thành măng khô, măng chua, măng ngâm, măng hộp,...
Theo Đông y, măng có vị ngọt nhạt, tính hơi hàn, có công dụng thanh nhiệt, lợi tiểu hoạt huyết, trừ gió,... được dùng để chữa bệnh ho nhiệt nhiều đờm, phong hàn cảm mạo, kiết lị lâu ngày, lòi dom, sởi,... Dùng măng tươi sắc nước uống còn giúp tỉnh được rượu.
Gừng tươi
Gừng tươi có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng. Trong mỗi 100g gừng tươi có chứa 1,4g protein, 0,7g lipit, 8,5g cacbohiđrat, 20mg canxi, 45mg photpho, 7,0mg sắt, 0,18mg caroten, 0,01mg thiamin (B1), 0,04mg riboflavin (B2), 0,4mg niacin (B3), 4mg axit ascorbic (C). Ngoài ra, còn chứa nhiều thành phần khác như dầu dễ bay hơi, chất cay của gừng, nhựa cây,... Thành phần chủ yếu của dầu dễ bay hơi là: zingiberen (zingiberene), phelanđren (phellandrene), xitral (citral), cồn thơm,... Gừng tươi có vi thơm cay riêng biệt, vị này có liên quan đến chất cay của gừng và dầu dễ bay hơi trong đó.
Theo Đông y, gừng tươi có vị cay, tính ôn, có công dụng giải biểu tán hàn, ôn vị, giải độc,... được dùng để chữa cảm mạo, ho nhiều đờm, ói mửa do dạ dày hàn,... Chất cay trong gừng tươi có tác dụng kích thích tim mạch, có khả năng làm giãn mạch, tăng cường lưu lượng máu, toàn thân sản sinh ra nhiệt nóng, đồng thời làm cho lỗ chân lông giãn, thải mồ hôi ra, mang theo lượng nhiệt lượng dư thừa, thúc cho chất độc thải ra ngoài, vì thế gừng tươi có tác dụng giải độc. Chất cay của gừng còn kích thích thần kinh vị giác và niêm mạc dạ dày, làm sung huyết đường tiêu hóa, tăng sự nhu động ruột và sự bài tiết dịch tiêu hóa mang tính phản xạ nhằm nâng cao chức năng hấp thu của ruột non, cho nên nó có tác dụng kiện vị cắt nôn, kích thích tiêu hóa,... Gừng tươi còn có tác dụng chống oxy hóa. Khi nấu thức ăn từ thịt các loại, nếu cho thêm một chút gừng tươi thì sẽ làm chậm được sự biến chất của thức ăn. Sau khi được đưa vào cơ thể gừng tươi sẽ ức chế tác dụng của lipinpeoxit (lipinperoxide), từ đó chống được suy lão và kéo dài tuổi thọ. Gừng tươi còn có tác dụng ngăn ngừa hoặc giảm say tàu xe.
Gừng tươi không nên ăn nhiều, nếu không sẽ dẫn đến các chứng khô miệng, đau họng, táo bón,... Những người âm hư hỏa vượng tránh ăn. Gừng tươi bị thối hỏng sẽ gây tác dụng độc hại đối với gan, cho nên tuyệt đối không nên ăn.
Ngó sen
Ngó sen là thân rễ của sen, sinh ra ở trong bùn sâu dưới nước được dùng làm thức ăn. Phần nối liên tiếp với nhau trong ngó gọi là đốt ngó được dùng để làm thuốc. Hạt của cây sen gọi là hạt sen. Ngó sen được chia làm 2 loại là ngó 7 lỗ và ngó 9 lỗ. Ngó 7 lỗ chất lượng tốt, thân rễ to chắc, chất thịt non mượt giòn tươi, thơm ngọt.
Trong mỗi 100g ngó sen có chứa 1,0g protein, 0,1g lipit, 19,8g cacbohiđrat, 19mg canxi, 51mg photpho, 0,5mg sắt, 0,02mg caroten, 0,1mg thiamin (B1), 0,04mg riboflavin (B2), 0,4mg niacin (B3), 25mg axit ascorbic (C).
Thành phần chủ yếu của cacbohiđrat là tinh bột, chất lượng tương đối tốt, được chế biến thành bột ngó sen.
Ngó sen ăn sống, ăn chín đều được, ăn sống thì giòn ngọt, ăn chín thì thơm mềm, ngoài ra còn có thể chế biến thành mứt. Khi hạt sen còn non, có thể ăn sống, khi già chín có thể nấu ăn, và cũng có thể làm mứt hạt sen có giá trị bồi bổ rất quý.
Toàn thân ngó sen được dùng làm thuốc. Theo Đông y, ngó sen sống có vị ngọt, tính hàn, có công dụng lương huyết tán ứ, giải khát trừ phiền. Ngó sen chín tính biến thành ấm, có thể an thần ích vị, có chức năng dưỡng vị bổ âm. Đốt ngó sen có tác dụng cầm máu tương đối mạnh, thường dùng để điều trị các chứng bệnh nôn ra máu, ho ra máu, đại tiểu tiện ra máu, chảy máu cam và xuất huyết tử cung,... Hạt sen có vi ngọt tanh, tính bình, có tác dụng bổ tì, cầm ỉa chảy, thanh tâm, dưỡng thần, ích thận, thường dùng để chữa các chứng mất ngủ do tim, hoạt tinh, di tinh ở nam giới, kinh nguyệt quá nhiều, ra khí hư quá nhiều ở phụ nữ và ỉa chảy do tì vị yếu,... Tâm sen còn có công dụng thanh nhiệt an thần, cố tinh, được dùng để chữa các bệnh sốt cao, phiền táo, lú lẫn, mộng tinh, hoạt tinh,... Ngoài ra còn có tác dụng hạ huyết áp, được dùng cho những người bị huyết áp cao có triệu chứng phiền nhiệt.
Khoai sọ
Các tàu lá thường có hình tròn trứng. Có thể làm rau, cũng có thể dùng làm lương thực bổ sung.
Trong mỗi 100g khoai sọ có 2,2g protein, 0,1g lipit, 17,5g cacbohiđrat, 19g canxi, 51mg photpho, 0,6mg sắt, 0,02mg caroten, 0,06mg thiamin (B1), 0,03mg riboflavin (B2), 0,07mg niacin (B3), 4mg axit ascorbic (C). Thành phần chủ yếu trong cacbohiđrat là tinh bột, có thể chiết xuất tinh bột chế biến thành khoai hộp.
Theo Đông y, khoai sọ có vị ngọt cay, tính bình, có công dụng ích tì vị, điều trung khí. Khoai sọ sống hơi độc, uống trong chữa sưng hạch bạch huyết, bôi ngoài có tác dụng tiêu viêm, nếu sưng và giảm đau.
Cải trắng
Còn gọi cải thìa, có 2 loại cải trắng to và cải trắng nhỏ. Cải trắng thường được dùng để chỉ cải trắng to. Cải trắng nhỏ còn gọi cải xanh. Cải trắng to chất lượng non mềm, nên xào, nấu hoặc ăn sống, cũng có thể làm nộm và chế biến thành dưa, ngâm giấm. Cải trắng nhỏ có thể ăn tươi và cũng có thể ngâm giấm.
Thành phần và hàm lượng dinh dưỡng của cải trắng to cũng tương tự như cải nhỏ. Trong mỗi 100g cải trắng to có chứa 1,1g protein, 0,2g lipit, 2,1g cacbohiđrat, 61mg canxi, 37mg photpho, 0,5mg sắt, 0,01mg caroten, 0,02mg thiamin (Bl), 0,04mg riboflavin (B2), 0,3mg niacin (B3), 20mg axit ascorbic (C). Hàm lượng caroten và riboflavin trong cải trắng nhỏ cao hơn so với cải trắng to, trong mỗi 100g cải trắng nhỏ có chứa 1,49mg caroten, 40mg riboflavin (B2). Trong cải trắng còn có chứa nhiều xenlulo.
Theo Đông y, cải trắng vị ngọt, tính ôn, có công dụng thông lợi trường vị, làm đỡ tức ngực, trừ phiền táo, tìêu thực hạ khí,… có thể dùng để chữa các chứng ho, táo bón,...
Ăn nhiều cải trắng giúp cho việc phòng ngừa bệnh trĩ và ung thư ruột kết.
Cải trắng chứa nhiều nước, khó bảo quản, mùa hè dễ bị giập, mùa đông dễ bị quắt hỏng. Cải trắng sau khi bị giập, do một lượng lớn nitrat chuyển hóa thành nitrit (nitrite) dưới tác dụng của vi khuẩn, nên không những sẽ làm cho hemoglobin sắt II (ferrohemoglobin) trong máu chuyển thành hemoglobin sắt III (ferrohemoglobin), khiến cho máu mất đi khả năng vận chuyển oxy, dẫn đến ngộ độc thức ăn, mà còn có thể cùng với amin bậc hai tạo thành nitrozamin (nitrosamine) gây ung thư, vì vậy không được ăn.
Cải bắp, súp lơ
Được dùng để làm thức ăn.
Thành phần dinh dưỡng và hàm lượng của cải bắp và súp lơ khác nhau tương đối nhiều. Trong mỗi 100g cải bắp có chứa 1,1g protein, 0,2g lipit, 3,4g cacbohiđrat, 32mg canxi, 24mg photpho, 0,3mg sắt, 0,02mg caroten, 004mg thiamin (B1), 0,04mg riboflavin (B2), 0,3mg niacin (B3), 38mg axit ascorbic (C). Trong súp lơ, hàm lượng protein, caroten và axit ascorbic (C) tương đối cao, còn các thành phần khác thì gần giống như cải bắp.
Theo Đông y, cải bắp, súp lơ vị ngọt, tính lành có công dụng bổ cốt tủy, nhuận ngũ tạng lục phủ, ích tâm lực, khỏe gân cốt,…
Tác dụng cắt cơn đau và mau lành chứng loét dạ dày và ruột tá nước ép tươi có khả năng có liên quan tới loại vitamin U có chứa trong bắp cải.
Rau chân vịt
Rau chân vịt có chứa tương đối nhiều vitamin và chất khoáng. Trong mỗi 100g rau chân vịt có chứa 2,4g protein, 0,5g lipit, 27g cacbohiđrat, 72mg canxi, 53mg photpho, 1,8mg sắt, 3,87mg caroten, 0,01mg thiamin (B1), 0,13mg riboflavin (B2), 0,6mg niacin (B3), 39mg axit ascorbic (C). Hàm lượng caroten gấp mấy lần so với cải trắng, hơn nữa lại rất dễ được cơ thể hấp thu tận dụng. Hàm lượng sắt trong rau chân vịt cũng rất cao, tỉ lệ hấp thu lên tới 50%, rất hữu ích đối với người bị thiếu máu.
Trong rau chân vịt còn có chứa nhiều canxi, nhưng do hàm lượng oxalat cũng cao, cho nên tỉ lệ hấp thu tận dụng tương đối thấp.
Theo Đông y, rau chân vịt vị ngọt, tnh lương hoạt, có công dụng bổ tì hòa trung, nhuận tràng thông tiện, giải cơn khát, giải rượu, được dùng để chữa các bệnh lao phổi, huyết áp cao, đái tháo đường, thiếu máu, quáng gà, táo bón, đồng thời có khả năng kích thích tuyến tụy tiết dịch để giúp cho việc tiêu hóa.
Rau diếp
Rau diếp có chứa nhiều chất khoáng và vitamin, trong mỗi 100g có chứa 1,3g protein, 0,1g lipit, 2,1g cacbohiđrat, 40mg canxi, 31mg photpho, 12mg sắt, 1,42mg caroten, 0,06mg thiamin (B1), 0,08mg riboflavin (B2), 0,4mg niacin (B3), 10mg axit ascorbic (C).
Rau diếp có chứa chất lactucin (lactucin), vị đắng, cho nên khi ăn hơi có vị đắng. Ăn sống hoặc ăn chín đều được.
Theo Đông y, rau diếp vị ngọt đắng, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, thông sữa,... được dùng để chữa các chứng tiểu tiện đỏ nóng và ít, đái ra máu, tắc sữa,...
Rau cần
Chia làm 2 loại là cần nước và cần cạn. Mọc ở dưới đầm ao gọi là cần nước, mọc trên mặt đất thì gọi là cần cạn. Cần cạn hương thơm ngát, dùng làm thuốc rất tốt cho nên có tên là “cần thơm”, “cán thuốc”. Tùy theo màu sắc của thân lá, rau cần được chia thành cần trắng và cần xanh. Cần xanh cuống lá nhỏ dài, xanh nhạt, hương vị đậm, chất lượng tốt. Cần trắng thân cuống lá rộng dày, màu trắng, hương vị nhạt.
Hàm lượng chất dinh dưỡng ở các bộ phận khác nhau của cây cần cũng khác nhau. Trong mỗi 100 gam thân có 2,2g protein, 0,3g lipit, 1,9g cacbohiđrat, 160mg canxi, 61mg photpho, 8,5mg sắt, 0,11mg caroten, 0,03mg thiamin (B1), 0,04mg riboflavin (B2), 0,3mg niacin (B3), 6mg axit ascorbic (C). Hàm lượng protein, cacbohiđrat, caroten và axit ascorbic (C) ở phần lá cao hơn phần thân rõ rệt. Hàm lượng trong mỗi 100g lá có: 3,2g protein, 3,8g cacbohiđrat, 3,12mg caroten và 29mg axit ascorbic, nhưng hàm lượng canxi, photpho, sắt lại tương đối thấp, hàm lượng trong mỗi 100g lá có: 61mg canxi, 71mg photpho và 0,4mg sắt. Rau cần xào hoặc trộn ăn đều được, xào với cá tôm, mực... hay thịt cũng đều hợp, ngoài ra còn được dùng làm nhân bánh có hương vị riêng.
Theo Đông y, rau cần vị ngọt đắng, tính mát, có công dụng bình gan thanh nhiệt, khử phong lợi thấp, tỉnh não kiện thần, nhuận phế, cắt cơn ho, được dùng để chữa các bệnh huyết áp cao, xơ cứng mạch, suy nhược thần kinh, kinh nguyệt không đều,...
Y học hiện đại phát hiện thấy rau cần có chứa nhiều vitamin P, có tác dụng hạ thấp tính thông thấu của mao mạch, tăng cường axit ascorbic. Dùng nước ép rau cần tưới cho thêm đường trắng vào uống sẽ có tác dụng phòng trị huyết áp cao rất rõ.
Rau hẹ
Mầm, lá được dùng làm rau, thân, rễ, lá và hạt được dùng làm thuốc. Trong 100g rau hẹ có chứa 2,1g protein, 0,6g lipit, 3,2g cacbohiđrat, 48mg canxi, 46mg photpho, 1,7mg sắt, 3,21mg caroten, 0,03mg thiamin (B1), 0,09mg riboflavin (B2), 0,9mg niacin (B3), 39mg axit ascorbic (C). Ngoài ra còn chứa rất nhiều sợi thô và sunfua. Hẹ có mùi vị cay đặc trưng, vị này có liên quan tới chất sunfua trong đó. Lá non, thân hoa của hẹ có thể ăn chín hoặc muối.
Hẹ có giá trị dược dụng tương đối cao.
Theo Đông y, hẹ ăn chín tính ôn, ăn sống tính nhiệt. Lá và rễ của nó có tác dụng hưng phấn, tán ứ, hoạt huyết, cầm máu, cầm ỉa chảy, bổ trung, trợ dương, thông lạc,...
Dùng để chữa tổn thương do bị đánh ngã, nấc phản vị, đau ngực, viêm ruột,... Do rau hẹ có tính ôn nhiều, nên những người vị hư hữu nhiệt và khó tiêu hóa không nên ăn. Người bình thường cũng không nên ăn quá nhiều một lần, do trong đó có chứa nhiều sợi thô có thể dẫn đến khó tiêu, thậm chí do nhu động ruột tăng lên mà dẫn đến đau bụng ỉa chảy.
Tỏi
Dựa theo màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành 2 loại là tỏi tía và tỏi trắng.
Tỏi tía có vỏ màu tím đỏ, nhánh to, số nhánh ít, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân, nên gọi là tỏi xuân, hợp ăn sống hoặc làm gia vị. Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng ít, thường được trồng vào mùa thu, nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm. Còn có một loại tỏi chỉ có 1 nhánh tỏi, gọi là tỏi độc đầu, do nhánh tỏi nhỏ hoặc vụ trồng quá muộn, không thể phát triển mọc mầm được nên chỉ thành 1 nhánh, vị rất cay.
Trong mỗi 100g tỏi có chứa 4,4g protein, 0,2g lipit, 23,6g cacbohiđrat, 5mg canxi, 44mg photpho, 0,4mg sắt, 0,25mg thiamin (B1), 0,03mg riboflavin (B2), 0,9mg niacin (B3), 3mg axit ascorbic (C). Ngoài ra, còn có chứa một lượng lớn alixin (allicin; chất tỏi) với thành phần chủ yếu là sunfua dễ bay hơi, nó có liên quan tới vị cay hăng của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong tỏi trắng tương đối thấp.
Theo Đông y, tỏi có vị cay hăng, tính ôn, có công dụng kiện vị cầm lị diệt khuẩn, dứt ho,...
Được dùng để chữa các chứng không tiêu, ỉa chảy, kiết lị, nôn ra máu, huyết áp cao,... Các nghiên cứu hiện nay cho thấy alixin có tác dụng tiêu diệt các khuẩn gây bệnh như tụ cầu khuẩn, trực khuẩn lị, phẩy khuẩn tả, trực khuẩn đại tràng, trực khuẩn thương hàn, trực khuẩn bệnh than, virut,... tương đối mạnh.
Nếu cho tỏi vào miệng nhai 3 - 5 phút thì sẽ diệt được hết toàn bộ vi khuẩn trong miệng. Ngoài ra, tỏi còn kích thích bài tiết dịch vị, giảm hàm lượng mỡ trong máu, kéo dài thời gian đông máu, vì vậy được dùng để trị liệu các bệnh như giảm hoặc thiếu dịch vị, bệnh động mạch vành, huyết áp cao, xơ cứng động mạch,...
Những nghiên cứu gần đây phát hiện thấy tỏi có thể cản trở sự tổng hợp nitrozamin trong cơ thể, vì vậy có tác dụng phòng ung thư.
Không nên ăn quá nhiều tỏi trong 1 lần. Những người âm hư hỏa vượng ăn ít hoặc không nên ăn. Những người bị loét dạ dày, loét tá tràng và viêm dạ dày mãn tính tốt nhất là không nên ăn. Ăn tỏi xong trong miệng có mùi hôi, nhai một chút lá chè hoặc súc miệng bằng nước chè đặc, hay ăn vài quả táo sẽ khử được hết mùi.
Hành
Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ.
Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và axit ascorbic khá phong phú. Trong mỗi 100g có chứa 1,0g protein, 0,3g lipit, 6,3g cacbohiđrat, 12mg canxi, 0,6mg sắt, 1,2mg caroten, 0,08mg thiamin (B1), 0,05mg riboflavin (B2), 0,5mg niacin (B3), 14mg axit ascorbic (C). Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều caroten trong mỗi 100g có thể đạt tới 214mg caroten. Ngoài ra, còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng.
Tác dụng làm tỉnh táo, làm gia vị và làm thuốc của hành chủ yếu có liên quan tới thành phần này.
Theo Đông y, hành vị cay, tính ôn có công dụng giải độc, thông dương,... được dùng để chữa cảm mạo phong hàn, bốc hỏa đau đầu, đau lưng, kiết,... Do hành có thể kích thích được tuyến mồ hôi, cho nên tác dụng làm ra mồ hôi tương đối mạnh. Trong hành có chứa fitoxiđin (fitocidin) có tác dụng diệt khuẩn. Khi có dịch bệnh lây nhiễm qua đường hô hấp, nên ăn hành sống để dự phòng.
Gần đây người ta còn phát hiện thấy hành có tác dụng tăng cường hoạt tính hòa tan fibrin và hạ thấp mỡ trong máu, có hiệu quả trị liệu nhất định đối với bệnh tim mạch.
Hành tây
Còn gọi là hành tròn, thân vảy của nó được dùng làm rau. Hàm lượng caroten trong hành tây tương đối ít, các thành phần dinh dưỡng khác tương tự như ở hành. Trong mỗi 100g có chứa 1,8g protein, 8,0g cacbohiđrat, 40mg canxi, 50mg photpho, 1,8mg sắt, carpten lượng nhỏ, 0,03mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin (B2), 0,2mg niacin (B3), 8mg axit ascorbic (C). Hàm lượng oxalat trong hành tây khá cao, nên tỉ lệ hấp thu canxi thấp. Hành tây còn có chứa dầu và sunfua dễ bay hơi, chúng có liên quan đến vị cay hăng đặc trưng của hành tây.
Theo Đông y, hành tây vị ngọt hơi cay, tính ôn, có công dụng bình gan, nhuận tràng, được dùng để phòng chữa các chứng huyết áp cao, táo bón. Hành tây còn có tác dụng giảm mỡ trong máu, đồng thời có thể kéo dài được thời gian đông máu, nên được dùng vào việc phòng ngừa bệnh động mạch vành và chứng xơ cứng động mạch.
Củ niễng
Một loại rau thủy sinh. Lõi non sau khi bóc vỏ lá xanh đi được dùng để làm thức ăn. Củ niễng chứa nhiều loại vitamin và chất khoáng. Trong mỗi 100gam có chứa 1,4g protein, 0,3g lipit, 3,5g cacbohiđrat, 24mg canxi, 45g photpho, 1,1mg sắt, 0,02mg caroten, 0,02mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin (B2), 0,4mg niacin (B3), 6mg axit ascorbic (C). Vì hàm lượng oxalat trong củ niễng cao, nên tỉ lệ hấp thu tận dụng canxi tương đối thấp. Ngoài ra củ niễng còn có chứa các axit amin tự do, cho nên có vị tươi.
Theo Đông y, Củ niễng vị ngọt, tính mát, có công dụng lợi tiểu, tiêu khát, giải độc, được dùng để chữa các chứng táo bón, huyết áp cao, tim ngực phiền nhiệt,...
Hoa hiên
Xưa kia gọi là Huyên thảo (cỏ tuyên hoa vàng) và còn gọi là rau hoa vàng. Nụ hoa là bộ phận ăn được, dùng để xào ăn, nhưng phần nhiều được chế biến thành thức ăn khô.
Hoa hiên tươi có chứa lượng nước cao, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối thấp. Trong mỗi 100g có 2,9g protein, 0,5g lipit, 11,6g cacbohiđrat, 73mg canxi, 69mg photpho, 1,4mg sắt, 1,17mg caroten, 0,19mg thiamin (B1), 0,13mg riboflavin (B2), 1,1mg niacin (B3), 33mg axit ascorbic (C). Sản phẩm khô chứa nước ít, hàm lượng các loại chất dinh dưỡng được nâng cao rõ. Trong mỗi 100g có thể có tới 14,1g protein. Ngoài ra, còn có chứa 0,5g lipit, 60.1g cacbohiđrat, 463mg canxi, 173mg photpho, 16,5mg sắt, 3,44mg caroten, 0,36mg thiamin (B1), 0,14mg riboflavin (B2), 4,1mg niacin (B3). Do ảnh hưởng của cách gia công mà trong sản phẩm khô không có axit ascorbic(C).
Theo Đông y, hoa hiên vị ngọt, tính mát, có công dụng dưỡng huyết, bình can, lợi tiểu, tiêu sưng, an não, an thần,... được dùng để chữa các chứng đau đầu ù tai, đau họng, đánh trống ngực, nôn ra máu, chảy máu cam, đại tiện ra máu, phù nề, mụn sữa,...
Khi ăn hoa hiên tươi xào, có trường hợp xuất hiện triệu chứng ngộ độc, thường sau khi ăn 30 - 40 phút, bị nhẹ thì có biểu hiện buồn nôn ói mửa, bị nặng thì dau bụng, trướng bụng, ỉa chảy,... Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc có thể có liên quan tới chất Conkixin (colchicin) trong đó, vì thế nên ăn sản phẩm khô thì tốt hơn.
Bí ngô
Còn gọi là bí đỏ. Quả non được dùng làm rau, vị ngọt, ngon. Quả già được dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc thay thế lương thực, cho nên còn có tên là bí cơm. Bí ngô có chứa nhiều tinh bột, đường và caroten,... Trong mỗi 100g có chứa 0,5 protein, 0,1g lipit, 6,9g cacbohiđrat, 39mg canxi, 22mg photpho, 0,2mg sắt, 1,06mg caroten, 0,05mg thiamin (B1), 0,06mg riboflavin (B2), 0,3mg niacin (B3), 5mg axit ascorbic (C). Ngoài ra, còn có chứa nhiều axit amin tự do, calabasinin (calabashinine), ađenin,...
Theo Đông y, bí ngô vị ngọt, tính ôn, có công dụng bổ trung ích khí, giảm đau tiêu viêm,...
Các nghiên cứu hiện nay phát hiện thấy bí ngô có thể kích thích sự tiết ra insulin, có tác dụng phòng trị bệnh đái tháo đường, ngoài ra còn phòng chứng đột quỵ.
Bí ngô còn có chứa một số chất có khả năng trung hòa các chất ô nhiễm và axit nitơ III có ở thuốc trừ sâu có hại cho cơ thể trong thức ăn. Hạt bí ngô có tác dụng tẩy giun, rất hữu hiệu trong chữa bệnh giun móc.
Bí xanh
Do khi già chín, trên vỏ ngoài có phấn trắng, cho nên còìn gọi là bí phấn. Bí xanh tuyệt đại bộ phận là nước, hàm lượng dinh dưỡng tương đối thấp, không chứa lipit. Trong mỗi 100g có chứa 0,4g protein, 2,4g cacbohiđrat, 19mg canxi, 12mg photpho, 0,3mg sắt, 0,01mg caroten, 0,01mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin (B2), 0,3mg niacin (B3), 19mg axit ascorbic (C). Bí đao non tươi hoặc bí già đều ăn được, là loại rau chủ yếu mùa hè thu, cũng có thể chế biến thành mứt.
Theo Đông y, bí xanh vị ngọt nhạt, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, tiêu đờm, hạ hỏa tì vị,... đồng thời có thể giảm sự ham ăn do tì vị hỏa vượng gây nên, vì thế mà có tác dụng giảm béo. Vỏ bí đao làm giảm phù nề, lợi tiểu nên được dùng cho việc chữa các loại phù.
Các nghiên cứu hiện nay cho thấy, hàm lượng natri trong bí xanh rất thấp, nên có tác dụng trị liệu rất tốt đối với chứng xơ cứng động mạch, bệnh động mạch vành, huyết áp cao, viêm thận, phù nề,...
Hạt bí xanh chứa uroenzim, calabasinin,... có tác dụng thanh phế nhiệt, loại mủ, tiêu đờm, lợi thấp, thích hợp cho việc trị liệu các bệnh viêm phế quản mãn, sưng phổi,...
Dưa chuột
Dưa non có màu xanh nhạt, xanh đậm hoặc màu vàng trắng, dưa già có màu vàng. Chủng loại khá nhiều, dựa theo ngoại hình chia làm 3 loại: dưa chuột, dưa leo xanh và dưa bà cai. Dưa chuột mặt ngoài có những u lồi hình gai, quả dưa hơi nhỏ, cùi mỏng, hạt ít, thịt quả giòn non, ngon, thích hợp nhất là ăn sống. Dưa leo xanh thân dài, bề mặt trơn bóng, vỏ có màu xanh nhạt, đầu quả có màu vàng, ruột dưa mỏng, cùi dưa dày thịt quả mềm, kém ngon hơn dưa chuột, ăn sống ăn chín đều được. Dưa bà cai ruột dày, cùi nhỏ, ruột dưa giòn, nhiều nước, là loại ngon nhất, có thể ăn sống hoặc ăn chín.
Trong mỗi 100g dưa chuột có chứa 0,6g protein, 0,2g lipit, 1,6g cacbohiđrat, 19mg canxi, 29mg photpho, 0,3mg sắt, 0,13mg caroten, 0,04mg thiamin (B1), 0,04mg riboflavin (B2), 6mg axit ascorbic (C). Ăn sống trộn giấm, xào ăn đều được, còn có thể làm mứt.
Dưa chuột có chứa các sợi nhỏ mềm, có tác dụng kích thích thải các chất rữa nát trong đường nuột và hạ thấp lượng cholesterol.
Dưa chuột tươi có chứa axit malonic (malonic acid) ức chế đường chuyển hóa thành lipit nên rất có ích trong việc giảm béo.
Theo Đông y, dưa chuột vị ngọt, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, lợi thủy, giải độc, được dùng vào việc trị liệu các chứng nhiệt bệnh phiền khát, đau sưng họng, mắt đỏ, miệng nôn trôn tháo,...
Mướp
Quả non được dùng làm rau. Trong mỗi 100g có chứa 1,5g protein, 0,1g lipit, 4,5g cacbohiđrat, 28mg canxi, 45mg photpho, 0,8mg sắt, 0,32mg caroten, 0,04mg thiamin (B1), 0,06mg riboflavin (B2), 0,5mg niacin (B3), 8mg axit ascorbic (C). Ngoài ra, còn có chứa xaponin (saponine), chất keo thực vật zytaza (zytase),... Sau khi gọt bỏ vỏ ngoài, có thể xào hoặc nấu canh ăn.
Theo Đông y, quả mướp vị ngọt, tính mát, có công dụng khử phong tiêu đờm, giải độc, mát huyết,... đồ dùng để chữa các chứng nhiệt bệnh phiền khát, ho, đại tiểu tiện ra máu, băng huyết, nhiễm trùng, viêm loét,...
Mướp đắng
Quả non có thể ăn được, do có vị đắng nên có tên như vậy. Trong mỗi 100g có chứa 0,9g protein, 0,2g lipit, 3,2g cacbohiđrat, 18mg canxi, 29mg photpho, 0,6mg sắt, 0,08mg caroten, 0,07mg thiamin (B1), 0,04mg riboflavin (B2), 0,3mg niacin (B3), 84mg axit ascorbic (C). Ngoài ra còn có chứa momoglucozit (momorglucoside) 5 - hiđroxitriptamin (5-hydroxytryptamine) và nhiều axit amin tự do. Vị đắng có liên quan tới chất momoglucozit trong đó. Mướp đắng thái mỏng vắt kiệt nước, khi xào ăn sẽ giảm bớt được vị đắng.
Theo Đông y, mướp đắng vị đắng, tính hàn, có công dụng giải say nắng, sáng mắt, cắt cơn khát, giải độc,... Được dùng để chữa các bệnh như sốt do say nắng, đau răng, viêm ruột, mụn nhọt,...
Gần đây người ta phát hiện thấy trong mướp đắng có khả năng có chứa chất chống ung thư. Mướp đắng có chứa chất đắng, axit béo, protein,... có công dụng ích khí tráng dương,...
Dưa hấu
Có rất nhiều chủng loại, hình dáng màu sắc cũng khác nhau.
Trong thịt quả dưa hấu có chứa nhiều loại vitamin, chất khoáng, đường,... Trong mỗi 100g có chứa 0,6g protein, 0,4g lipit, 5,0g cacbohiđrat, 6mg canxi, 7mg photpho, 0,3mg sắt, 0,18mg caroten, 0,03mg thiamin (B1), 0,01mg riboflavin (B2), 0,2mg niacin (B3), 2mg axit ascorbic (C). Thành phần chủ yếu của cacbohiđrat là sacaroza, fructoza, glucoza,... hầu như không chứa tinh bột, cho nên dưa hấu có vị ngọt. Ngoài ra, còn có chứa axit amin tự do, axit phosphoric, axit malic, betain (betaine), lyxin, enzim các loại,...
Theo Đông y, dưa hấu vị ngọt, tính hàn, có công dụng giải say nắng, giải khát, tiêu phiền, lợi thủy, cầm lị,... thích hợp dùng để chữa các chứng sốt do say nắng, bứt rứt, miệng khát, nước tiểu vàng, ít,...
Trong vỏ dưa dấu có chứa nhiều loại vitamin ankaloit (alkaloid) không chỉ có tác dụng giải nhiệt hết say nắng, mà còn ngăn chặn không cho cholesterol tích đọng ở thành mạch. Phần màu xanh của vỏ dưa hấu gọi là áo thủy dưa hấu, có thể chữa các chứng thử nhiệt phiền khát, phù nề, tiểu tiện kém và miệng lưỡi viêm nhiệt. Hạt dưa hấu có chứa dầu béo, xitrulin (citrulline), axit lauric (lauric acid), panitoleic (palnitoleic), invetaza (invertase),... có tác dụng thanh nhiệt nhuận tràng, dứt khát, trợ giúp cho tíêu hóa,... Những nghiên cứu gần đây phát hiện thấy, nhân hạt dưa hấu còn có chứa thành phần hạ huyết áp, được dùng để hạ huyết áp và làm giảm triệu chứng viêm bàng quang cấp.
Dưa bở
Có rất nhiều chủng loại, được chia làm 2 loại lớn là dưa bở vỏ mỏng và dưa bở vỏ dày. Quả dưa bở vỏ mỏng có vỏ mỏng, thịt quả khá ngọt. Quả dưa bở vỏ dày có vỏ dày, cùi dưa nhạt, nhưng thịt quả lạí thơm phức, rất ngon.
Thành phần dinh dưỡng trong các loại dưa bở giống nhau về cơ bản. Thường trong mỗi 100g có chứa 0,4g protein, 0,5g lipit, 5,6g cacbohiđrat, 19mg canxi, 22mg photpho, 0,3mg sắt, 0,03mg caroten, 0,02mg thiamin (B1), 0,01mg riboflavin (B2), 0,4mg niacin (B3), 15mg axit ascorbic (C). Thành phần chủ yếu của cacbohiđrat là sacaroza, glucoza, cho nên dưa bở có vị ngọt.
Theo Đông y, dưa bở vị ngọt, tính hàn, có công dụng dứt khát, lợi tiểu, trừ phiền nhiệt, thông tam tiêu,... thích hợp dùng cho các chứng mũi miệng viêm loét, sốt say nắng, cảm nắng, ...
Cà
Dựa vào hình dáng khác nhau có thể chia thành 3 loại là cà tròn, cà dài và cà pháo.
Xào nấu hay muối ăn đều được.
Trong mỗi 100g có chứa 2,3g protein, 0,1g lipit, 3,1g cacbohiđrat, 22mg canxi, 31mg photpho, 0,4mg sắt, 0,04mg caroten, 0,03mg thiamin (B1), 0,04mg riboflavin (B2), 0,5mg niacin (B3), 3mg axit ascorbic (C). Trong vỏ cà có chứa nhiều vitamin và totaxin.
Trong mô thịt quả do có chứa cà nên có vị chát, không nên ăn sống. Ngoài việc dùng làm rau ra, còn có thể chế biến thành cà khô, cà dầm hoặc cà muối.
Theo Đông y, cà vị ngọt, tính hàn, có công dụng làm tan huyết tụ, tiêu sưng giảm đau, trị hàn nhiệt, khử phong thông lạc cầm máu,...
Những nghiên cứu gần đây phát hiện thấy vitamin P có trong cà có tác dụng giảm độ giòn của mao mạch, ngăn ngừa xuất huyết, nồng độ choleslerol trong máu và hạ huyết áp.
Những người mắc các chứng huyết áp cao, xơ cứng động mạch, ho ra máu, ban xuất huyết và nhiễm trùng máu, ăn cà rất có lợi, nó có tác dụng trị liệu bổ trợ.
Cà chua
Dựa theo màu sắc khác nhau mà chia làm 3 loại là đỏ, phấn hồng và vàng. Cà chua đỏ quả có màu đỏ, thịt dày, vị ngọt, nước nhiều, mát, ngon miệng, mùi vị rất ngon, ăn sống ăn chín đều được, ngoài ra còn được chế biến thành nước cà chua hoặc xốt cà chua. Quả cà chua phấn hồng mặt ngoài nhẵn bóng, vị ngọt dôn dốt rất ngon, có thể ăn sống hoặc ăn chín. Quả cà chua vàng có màu vàng quýt, quả to, tròn bóng, thịt quả dày, ăn sống vị nhạt, nên ăn chín.
Trong mỗi 100g có chứa 0,8g protein, 03g lipit, 2,2g cacbohiđrat, 8mg canxi, 24mg photpho, 0,8mg sắt, 0,37mg caroten, 0,03mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin (B2), 0,6mg niacin (B3), 8mg axit ascorbic (C). Hàm lượng axit ascorbic (C) tuy không cao lắm, nhưng do có sự bảo vệ của các axit hữu cơ, cho nên khi nấu nướng bị mất đi rất ít. Thành phần chủ yếu của cacbohiđrat là đường, mà glucoza và fructoza là chính, cho nên cà chua có vị ngọt. Các axit hữu cơ chủ yếu là axit malic và axit citric,...
Theo Đông y, cà chua vị chua, hơi ngọt, tính bình, có công dụng sinh nước bọt, giảm khác, bổ tì khai vị, tiêu viêm,... được dùng để chữa các chứng chán ăn, nhiệt bệnh, thương thử, miệng khát,...
Trong cà chua có chất tomatin, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn và nấm. Ngoài ra, còn có chứa vitamin P, có ích cho việc trị phòng huyết áp cao.
Ớt
Dựa theo hình dạng khác nhau mà chia ra thành ớt dài, ớt tròn, ớt đèn lồng, ớt chùm,... Dựa vào vị khác nhau mà chia thành ớt cay và ớt không cay. Ớt tươi dùng để ăn thường quả to thịt dày, ớt dùng để chế biến thành ớt khô thì ruột quả mỏng, màu đỏ sẫm và nhẵn bóng, có nhiều dầu, vị cay nồng.
Trong ớt có chứa rất nhiều axit ascorbic (C) và caroten, giá trị dinh dưỡng tương đối cao. Trong mỗi 100g có chứa 1,6g protein, 0,2g lipit, 4,5g cacbohidrat, 12mg canxi, 40mg photpho, 0,8mg sắt, 0,73mg caroten, 0,04mg thiamin (B1), 0,03mg riboflavin (B2), 0,3mg niacin (B3), 185mg axit ascorbic (C). Ngoài ra, còn có chứa tới mười mấy thành phần nửa như capxaixin (capsaicine), dầu dễ bay hơi, capxanthin (capsanthin), axit citric, axit malic, axit tataric (tartaric),...
Theo Đông y, ớt vị cay, tính nhiệt, là một loại thuốc ôn trung tán hàn, có thể khử hàn, kiện vị.
Do nó có chứa capxaixin, nên sẽ kích thích việc tiết nước bọt và dịch vị để tăng thèm ăn; dùng bôi ngoài sẽ làm giãn mạch cục bộ trên da, thúc đẩy tuần hoàn máu, có tác dụng trị liệu nhất định với chứng phong thấp và cước.
Đối với những người làm việc ngoài đồng hoặc ở những nơi ẩm thấp, thường xuyên ăn một chút ớt sẽ giúp ích cho việc phòng ngừa thấp khớp và cước.
Ăn ớt quá nhiều dễ gây ra đau dạ dày hoặc bị bệnh trĩ. Những bệnh nhân bị bệnh viêm loét dạ dày, lao phổi, viêm thực quản, huyết áp cao, đau răng, trĩ, viêm nhiễm mụn nhọt,... đều không nên ăn ớt. Khi dùng bôi ngoài không nên quá nhiều, thời gian quá dài, nếu không sẽ làm cho da bị tấy đỏ, thậm chí biến thành mụn nước.
