Nội dung

BẠN BIẾT GÌ VỀ NGUỒN DINH DƯỠNG TRONG NGŨ CỐC CÁC LOẠI?

Gạo

Thóc lúa xay xát hết trấu cám sẽ thành gạo. Da theo các giống khác nhau mà được chia thành các loại gạo tẻ, gạo nếp, gạo tám. Tùy theo các mức độ tinh chế gia công khác nhau mà chia thành các loại gạo đặc sản và gạo chuẩn. Thường có màu trắng. Ngoài ra, ở một số vùng còn trồng một loại lúa nếp có màu tím đen, được gọi là gạo nếp cẩm.

Thành phần dinh dưỡng của gạo có đôi chút khác biệt do sự khác nhau về giống, nơi trồng và mức độ gia công chế biến.

Gạo tẻ chất hơi cốp. Trong tinh bột có chứa nhiều tinh bột mạch thẳng, nên cơm gạo tẻ nở to, độ kết dính kém, dễ tiêu hóa hấp thu.

Trong gạo nếp toàn bộ đều là tinh bột mạch nhánh, độ kết dính mạnh, tương đối khó tiêu, cho nên không thích hợp làm thức ăn chính, chỉ thích hợp làm các loại bánh ngọt và các loại thực phẩm phụ khác. Những người bị các bệnh dạ dày, ruột không nên ăn nhiều gạo nếp. Sự phân bố thành phần dinh dưỡng trong hạt gạo không đều, ngoài tinh bột ra, các thành phần dinh dưỡng khác phần nhiều được tồn trữ trong mầm phôi và màng ngoài (vỏ lụa). Hạt gạo xay xát càng trắng thì mầm phôi và màng ngoài bị mài mòn càng nhiều, thành phần dinh dưỡng cũng bị mất đi càng nhiều. Trong gạo tiêu chuẩn có tương đối nhiều mầm phôi và màng ngoài, giữ được phần lớn các chất dinh dưỡng, vì vậy ở những vùng dùng gạo làm thức ăn chính tốt nhất nên chọn dùng gạo tiêu chuẩn. Thành phần axit amin trong protein gạo tương đối gần với nhu cầu của cơ thể người, tỉ lệ tận dụng protein cao hơn các loại thức ăn từ ngũ cốc khác, trị số sinh học lên tới 77, nhưng thấp hơn protein động vật, đó là do hàm lượng lysin thấp.

Vì thế nên ăn chung gạo cùng với các loại thức ăn có hàm lượng lysin tương đối nhiều như đậu các loại và thức ăn từ động vật.

Theo Đông y, gạo nếp vị ngọt, tính bình, có tác dụng điều hòa tì vị, bổ trung ích khí, cô đặc nước tiểu, có thể chữa các chứng bệnh đau lạnh dạ dày, tiêu khát, đái dắt, đái đêm,... Gạo cẩm có chứa nhiều canxi sắt có tác dụng bổ huyết, kiện tì, chữa suy nhược thần kinh,... Ngoài ra, còn có thể nâng cao được hàm lượng hemoglobin, có tác dụng nhất định trong việc trị liệu và phòng ngừa thiếu máu.

Lúa mì

Thức ăn chủ yếu của 1/3 dân số thế giới. Hạt mì xát bỏ vỏ sẽ được bột mì. Tùy theo mức độ gia công tinh chế, bột mì được chia thành: bột chuẩn, bột giàu và bột trắng mịn. Chúng có hàm lượng chất dinh dưỡng khác nhau (xem Bảng 1).

BẢNG 1. CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CHỦ YẾU TRONG BỘT MÌ

(mỗi 100g)

Bột chuẩn độ gia công tinh chế tương đối thấp, giữ được tương đối nhiều mầm phôi và màng ngoài những bộ phận tồn trữ đại bộ phận thành phần dinh dưỡng, cho nên giá trị dinh dưỡng tương đối cao.

Ở những vùng dùng bột mì làm thức ăn chính, nên chọn dùng bột chuẩn. Bột trắng mịn có độ gia công tinh chế cao nhất, mầm phôi và màng ngoài giữ được ít nhất, tổn thất về vitamin và chất khoáng cũng nhiều nhất, nên giá trị dinh dưỡng không bằng bột chuẩn. Nhưng bột trắng mịn chứa lipit ít, dễ cất giữ hàm lượng axit thực vật và xenlulo cũng tương đối ít, vì vậy tỉ lệ tiêu hóa hấp thu cao hơn bột chuẩn. Hàm lượng lysin trong thành phần protein bột mì tương đối thấp, trị số sinh học là 67, không bằng gạo. Khi ăn, nếu dùng chung hỗn hợp với đậu tương và các thức ăn từ động vật thì trị số sinh học của nó sẽ được nâng cao rõ rệt.

Bột mì được áp dụng công nghệ chế biến hợp lí thì sẽ giữ được mầm phôi lúa mì. Mầm phôi là bộ phận tập trung chất dinh dưỡng nhiều nhất trong hạt mì, hàm lượng protein có thể lên tới 30%, hàm lượng lipit là 13,9%, hàm lượng vitamin và chất khoáng gấp khoảng 10 lần bột mì, đồng thời có chứa nhiều vitamin E, thiamin (vitamin B₁), riboflavin (vitamin B₂) canxi, magie, kẽm và nhiều axit béo không no. Mầm phôi lúa mì có tác dụng tăng cường hoạt lực tế bào, cải thiện chức năng tế bào não người, tăng cường trí nhớ chống lão hóa và phòng ngừa các bệnh về tim mạch...

Cám lúa mì có chứa nhiều sợi thô, vitamin và chất khoáng.

Do trong cám lúa mì chứa nhiều xenlulo, cho nên ở nhiều nước phát triển đã cho thêm vào trong bánh mì, để phòng ngừa các “bệnh nhà giàu”, như chứng ung thư, bệnh tim mạch. Hạt lúa mì lép nổi trên mặt nước gọi là lúa mì nổi, theo Đông y có vị ngọt mặn, tính mát, có thể chữa trị chứng mồ hôi trộm, hư lao trào nhiệt,...

Kê

Có 2 loại là kê tẻ và kê nếp. Kê tẻ thường dùng làm thức ăn chính, kê nếp được chế biến thành các loại bánh, và cũng được dùng để nấu cháo.

Cả chủng loại và hàm lượng chất dinh dưỡng trong kê đều nhiều hơn so với gạo. Cứ trong 100g có 9,7g protein, 3,5g lipit, 72,8g cacbohiđrat, 29mg canxi, 240mg photpho, 4,7mg sắt, 0,19mg caroten, 0,57mg thiamin (vitamin B₁), 0,12mg riboflavin (vitamin B₂), 1,6mg niacin (niacin - B₃). Tỉ lệ tiêu hóa hấp thu các loại chất dinh dưỡng trong cơ thể cũng tương đối cao, tỉ lệ tiêu hóa hấp thu protein là 83,4%, lipit là 90,8%, cacbohiđrat là 99,4%. Nhưng hàm lượng lysin trong protein rất thấp, trị số sinh học chỉ có 57, cho nên phải ăn cùng với thịt các loại hoặc đậu tương. Theo Đông y, kê có vị ngọt, tính hơi hàn, có công dụng thanh nhiệt giải khát, kiện vị trừ thấp, hòa vị an thần..., có hiệu quả rõ trong việc chữa chứng mất ngủ do vị bất hòa gây nên.

Ngô

Dựa theo màu hạt và chất hạt, được chia thành các loại ngô vàng, ngô trắng, ngô nếp và ngô tạp. Trong đó ngô vàng và ngô trắng khá phổ biến (xem Bảng 2).

Trong ngô vàng có chứa một lượng caroten nhất định. Trong ngô tươi còn có chứa một lượng axit ascorbic (trong ngô khô không có). Trong protein ngô không những thiếu lysin, mà còn thiếu cả tryptophan. Trị số sinh học chỉ là 60, giá trị dinh dưỡng tương đối thấp. Niacin (B₃) có trong ngô phần nhiều là ở dạng kết hợp, không được cơ thể hấp thu tận dụng. Đây là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến bệnh favut da (bệnh ghẻ, chốc đầu) - chứng bệnh thiếu niacin (B₃) rất dễ phát sinh ở những vùng dùng ngô làm thức ăn chính. Nhưng nếu trong thức ăn ngô cho thêm một chút sôđa (natri cacbonat) hoặc kiềm ăn, thì niacin ở dạng kết hợp sẽ bị phân giải thành dạng tự do, rồi được cơ thể hấp thu tận dụng, có hiệu quả rõ rệt trong phòng ngừa bệnh favut da. Mầm ngô lấy được sau khi gia công ngô có hàm lượng lipit rất phong phú, tỉ lệ cho dầu đạt 16 - 19%. Dầu ngô là loại dầu ăn chất lượng cao, tỉ lệ hấp thu của cơ thể lên tới trên 97%. Hàm lượng axit không no chiếm khoảng 85%, trong đó axit oleic 36,5%, axit linoleic 47,8%, axit linolenic 0,5%, ăn thường xuyên sẽ giảm được hàm lượng cholesterol trong máu, có hiệu quả trị liệu phụ trợ cho bệnh động mạch vành, chứng cứng động mạch.

BẢNG 2. CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CHỦ YẾU TRONG NGÔ

(mỗi 100g)

Trong dầu ngô còn có chứa rất nhiều vitamin E, có tác dụng kháng lipit peoxit (lipia peroxide), có công hiệu trong việc làm chậm lại sự suy lão.

Theo Đông y, ngô có vị ngọt, tính bình, có tác dụng lợi tiểu lợi gan, cầm máu, hạ huyết áp. Râu ngô dùng cùng với cafein có tác dụng lợi tiểu. Nước râu ngô ép hạ được huyết áp rất rõ. Rễ ngô và nhụy ngô sắc uống, sẽ chữa được các bệnh đái gấp, đái dắt và đái buốt,... do bị sỏi đường tiểu, viêm bàng quang và viêm niệu đạo,… gây nên.