Nội dung

BẠN BIẾT GÌ VỀ NGUỒN DINH DƯỠNG TRONG ĐẬU CÁC LOẠI?

Đậu tương

Thành phần dinh dưỡng của đậu tương tương đối đầy đủ, hàm lượng cũng rất phong phú. Hàm lượng protein thường là 35 - 40%. Hàm lượng protein trong 1kg đậu tương vàng tương đương với hàm lượng trong 2kg thịt lợn nạc hoặc 3kg trứng gà hay 12kg sữa bò, cho nên có tên gọi là “thịt thực vật”. Nhưng trong protein đậu tương có chứa rất ít methionin, trị số sinh học là 64, giá trị dinh dưỡng tương đối thấp. Hàm lượng lysin lại tương đối cao, ăn cùng với thức ăn từ ngũ cốc thiếu ly sin, thì sẽ phát huy được tác dụng hỗ trợ bổ sung protein, nâng cao rõ rệt tỉ lệ tận dụng protein. Hàm lượng lipit là 15 - 20%, có chứa nhiều axit béo không no, trong đó, axit oleic chiếm 32 - 36%, axit linoleic chiếm 51,7 - 57%, axit linolenic chiếm 2 - 10%, lipit chiếm 1,64%, thường được cho là loại thức ăn lí tưởng để phòng ngừa các bệnh động mạch vành, huyết áp cao, xơ cứng động mạch,... Hàm lượng cacbohiđrat là 20 - 30%, thành phần của nó tương đối phức tạp, phần lớn là xenlulo, hầu như hoàn toàn không có chứa tinh bột hoặc có hàm lượng rất nhỏ. Cho nên cacbohiđrat đậu tương tương đối khó tiêu hóa trong cơ thể trong đó có một số chất trở thành nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trong đại tràng sẽ làm cho quá trình sinh sôi nảy nở của vi khuẩn trong đường ruột sản sinh ra quá nhiều hơi mà gây đầy bụng. Khi đậu tương được chế biến thành đậu phụ hoặc sữa đậu nành thì những thành phần khó tiêu này sẽ giảm đi rõ rệt giá trị dinh dưỡng cũng theo đó mà được nâng lên. Ngoài ra, trong đậu tương còn chứa nhiều chất khoáng và vitamin. Trong mỗi 100g thì có 367mg canxi, 571mg photpho, 11mg sắt, 0,40mg caroten, 0,79mg thiamin (B₁), 0,25mg riboflavin (B₂), 2,1mg niacin (B₃). Các phương pháp gia công và chế biến khác nhau có ảnh hưởng rõ rệt tới tỉ lệ tiêu hóa protein đậu tương. Tỉ lệ tiêu hóa của đậu tương chín cả hạt chỉ là 65,3%, nhưng khi được chế biến thành sữa đậu nành thì sẽ nâng cao tới 84,9%, thành đậu phụ sẽ nâng cao lên đến 92 - 96%. Trong đậu tương có chứa nhân tố kháng tripsin, sẽ ức chế tác dụng tiêu hóa của tripsin, nếu luộc chín chất này sẽ bị phân hủy, cho nên các thức ăn từ đậu tương phải luộc chín rồi mới ăn. Loại đậu khô hầu như không có riboflavin (B₂), nhưng khi nảy mầm thành giá đỗ thì hàm lượng riboflavin sẽ tăng lên rõ rệt. Nên dùng giá đỗ thay rau để bổ sung vitamin B₂ này.

Y học dân tộc cho là đậu tương có vị ngọt, tính bình, có công dụng bồi bổ hoạt huyết, lợi tiểu, trừ gió, giải độc, được dùng để điều trị các chứng phù nề, đầy trướng, sưng khớp, phù nề vàng da, đau bụng lị, phong chứng hậu sản và bệnh mụn nhọt độc,... Dược lí học hiện đại nghiên cứu phát hiện thấy trong đậu tương có chứa một loại chất ức chế được lipit peoxit trong cơ thể, có tác dụng chống suy lão. Chất đậu tương và gluozit đậu tương làm tăng lưu lượng máu trong não và động mạch vành, làm giảm lượng oxy tiêu thụ trong cơ tim và trở lực mạch trong động mạch vành, cải thiện dinh dưỡng ở cơ tim. Ngoài ra, trong đậu tương còn có chứa axit đinh hương (α - caryophyllene), flavo - đậu tương và chất gỗ nhiên liệu loại đầu có tác dụng an thần còn hai loại sau có tác dụng tương tự như estrogen, flavo đậu tương còn có tác dụng chống co giật.

Đậu đỏ

Hàm lượng protein và lipit trong đậu đỏ tương đối thấp, còn cacbohidrat tương đối cao. Trong mỗi 100g đậu đỏ có 21,7g protein, 0,8g lipit, 60,7g cacbohidrat, 76mg canxi, 386mg photpho, 4,5mg sắt, 0,43mg thiamin (B₁), 0,16mg riboflavin (B₂), 2,1mg niacin (B₃). Hàm lượng lysin trong protein đậu đỏ tương đối cao, nên ăn cùng với các loại thức ăn từ ngũ cốc. Thường được chế biến thành bột đậu đỏ hoặc nguyên liệu làm bánh, cũng có thể nấu cơm đậu hoặc cháo đậu. Người dân thường chế biến thành bánh đậu đỏ, đây là một cách ăn rất khoa học.

Theo Đông y, đậu đỏ có vị ngọt tính bình, có tác dụng giải độc lợi tiểu, tiêu sưng, tiêu mủ, thông sữa,...

Được dùng để chữa các chứng phù nề, mụn nhọt nhiệt độc,... Nhưng do đậu có tính lợi tiểu, dễ hại đến tân dịch (nước bọt), không nên ăn nhiều. Các nghiên cứu hiện nay phát hiện thấy đậu đỏ có tác dụng và chế độ với trực khuẩn thương hàn, trực khuẩn lị, tụ cầu khuẩn màu vàng,...

Đậu xanh

Có chứa nhiều cacbohidrat, protein, nhiều loại vitamin và chất khoáng. Cứ mỗi 100g đậu xanh có 23,8g protein, 0,5g lipit, 58,8g cacbohiđrat, 80mg canxi, 360mg photpho, 6,8mg sắt, 0,22mg caroten, 0,53mg thiamin (B₁), 0,12mg riboflavin (B₂), 1,8mg niacin (B₃). Hàm lượng lysin trong protein đậu xanh tương đối cao, hàm lượng axit amin lưu huỳnh (sunfur amino - acid) tương đối thấp. Cacbohiđrat chủ yếu là tinh bột, được dùng làm nguyên líệu quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt rất thích hợp dể chế biến miến. Đậu xanh được chế biến thành bột đậu xanh hoặc bánh đậu xanh, cũng có thể nấu cháo, cơm đậu xanh.

Theo Đông y, đậu xanh có vị ngọt tính hàn, có công dụng thanh nhiệt giải độc, lợi tiểu tiêu nóng,... thích hợp cho các trường hợp say nắng phiền khát, ngộ độc thức ăn, ngộ độc thảo dược,... và cũng thích hợp cho chứng huyết áp cao. Uống nước đậu xanh thay nước chè, có tác dụng phòng chữa đau sưng họng, phân khô táo,... Vỏ đậu xanh, còn gọi là áo đậu xanh, có tác dụng thanh nhiệt giải độc mạnh hơn cả bột đậu, dùng cho các bệnh về mắt.

Đậu Hà Lan

Cứ mỗi 100g có chứa 24,6g protein, 1g lipit, 57g cabohiđrat, 84mg canxi, 400mg photpho, 5,7mg sắt, 0,04mg caroten, 1,02mg thiamin (B₁), 0,12mg riboflavin, 0,27mg niacin (B₃). Trong đậu Hà Lan tu7ơi có chứa một lượng nhỏ axit ascorbic. Hàm lượng lysin trong protein đậu Hà Lan tương đối cao, nhưng hàm lượng methionin và tryptophan lại tương đối thấp, trị số sinh học chỉ là 48. Đậu Hà Lan được chế biến thành miến hoặc bánh để ăn, có thể làm rau, chế biến các món ăn. Nhưng do còn chứa các chất có hại kháng tripsin, và ngưng kết tố hồng cầu (haemagglutinin), cho nên trước khi ăn phải làm nóng lên để chúng mất đi hoạt tính.

Theo Đông y, đậu Hà Lan có vị ngọt, tính bình, có công dụng hoà trung hạ khí, lợi tiểu, cầm lị, tiêu mụn nhọt,...

Dùng đậu Hà Lan non luộc ăn nhạt, hoặc vò nát mầm cây non lấy nước uống sẽ chữa được bệnh đái tháo đường, huyết áp cao và bệnh tim,...

Đậu răng ngựa

Trong mỗi 100gam có chứa 28,2gprotein, 08g lipit, 48,6g cacbohiđrat, 71mg canxi, 340mg photpho, 7,0mg sắt, 0,39mg thiamin (B₁), 0,27mg riboflavin (B₂), 2,6mg niacin (B₃). Trong đậu răng ngựa tươi có chứa tương đối nhiều caroten và axit ascorbic. Trong hạt và phấn hoa đậu răng ngựa có chứa chất độc có thể xẩy ra cá biệt số ít người bị thiếu glucoza 6 – photphat đehiđrogenaza (glucose - 6 – phosphate dehydrogenase) trong hồng cầu bẩm sinh sau khi ăn đậu răng ngựa hoặc hít phải phấn hoa, một lượng lớn hồng cầu sẽ bị hủy hoại, sinh ra chứng thiếu máu tan máu, tức chứng ngộ độc đậu răng ngựa, có các triệu chứng hôn mê, ói mửa, có lúc sốt cao và mệt lả. Hiện nay vẫn chưa có cách gì để loại trừ chất độc này, vì vậy những người mẫn cảm với chứng thiếu máu tan máu không nên ăn đậu răng ngựa.

Theo Đông y, đậu răng ngựa có vị ngọt hơi cay, tính bình, có công dụng kiện tì lợi thấp, điều hòa bên trong,... Hoa đậu răng ngựa có tác dụng cầm máu, cầm khí hư, hạ huyết áp,... Vỏ đậu răng ngựa chữa được các chứng phù nề bí đái,...

CHẾ PHẨM TỪ ĐẬU

Các loại thúc ăn bán thành phẩm được chế biến từ các nguyên liệu là đậu tương, đậu xanh,... Bao gồm sữa đậu nành, tào phớ, đậu phụ, đậu phụ nhự (chao), giá đỗ,…

Chế phẩm từ đậu trong quá trình gia công thường phải qua các xử lí ngâm, xay, đun sôi... để cho các enzim kháng tripsin trong đó bị phân hủy và loại bỏ được đại bộ phận chất xenlulo. Vì thế mà nâng cao được tỉ lệ tiêu hóa hấp thu các chế phẩm từ đậu một cách rõ rệt, giá trị dinh dưỡng cũng tương đối cao. Thành phần dinh dưỡng của các chế phẩm từ đậu trước và sau khi gia công thay đổi không lớn nhưng do lượng nước tăng lên, nên hàm lượng dinh dưỡng cũng giảm đi tương đối. (xem Bảng 3). Có những chế phẩm từ đậu do khi gia công cho thêm nước cái,… nên hàm lượng các chất khoáng trong đó như canxi sẽ được nâng cao, trở thành nguồn canxi rất tốt. Giá đỗ thường được chế biến từ nguyên liệu đậu tương và đậu xanh. Trước khi nảy mầm hầu như không có riboflavin (B₂) nhưng trong quá trình nảy mầm, tinh bột chứa trong đó sẽ được thủy phân thành glucoza, rồi tổng hợp tiếp thành riboflavin (B₂) khiến cho hàm lượng riboflavin (B₂) tăng lên rõ rệt. Có những chế phẩm từ đậu rất dễ chế biến làm thức ăn hàng ngày.

Chẳng hạn như làm sữa đậu nành thì dùng 1 phần đậu tương cộng với 8 phần nước, ngâm xong xay thành sữa, lọc, đun sôi là được. Còn làm giá đỗ, thì có thể dùng đậu tương, đậu răng ngựa hoặc đậu xanh,... làm nguyên liệu, rửa sạch xong cho vào rổ tre hoặc chậu hay thùng gỗ có đáy thoát nước, tùy theo tình trạng thông gió mà mỗi ngày tưới nước sạch vài lần, 4 - 7 ngày sẽ nảy mầm thành giá đỗ. Thường 1kg đậu tương làm được 4 - 5kg giá, 1kg đỗ xanh làm được 8 - 9kg giá.

Các chế phẩm từ đậu cũng có giá trị như thuốc. Theo Đông y, đậu phụ và sữa đậu nành có vị ngọt, tính bình, có công dụng khoan trung ích khí, thanh nhiệt tán huyết, khứ hư nhuận táo, thanh phế hóa đàm,... Vỏ đậu phụ là màng mỏng ngưng kết do mặt sữa sau khi đun sôi sữa đậu nành, có vị ngọt nhạt, tính bình, có thể làm mát phổi, cắt cơn ho, tiêu đờm,… Đậu phụ như có vị ngọt mặn, tính bình, có tác dụng dượng vị điền trung, làm tăng sự thèm ăn. Đậu phụ làm từ đậu đen tính hàn, vị đắng, có công dụng giải độc thanh nhiệt, giải say nắng, được dùng cho các chứng đọng đờm trong dạ dày, tức ngực... khi bị bệnh nhiệt.

BẢNG 3. CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CHỦ YẾU TRONG MỘT SỐ CHẾ PHẨM TỪ ĐẬU