Tài liệu

BKTT Tổng hợp, Khoa học về Dinh dưỡng, Dinh dưỡng cho người khỏe mạnh

Dinh dưỡng và bữa ăn cho học sinh người già được qui định như thế nào?

Nội dung

DINH DƯỠNG VÀ BỮA ĂN CHO NGƯỜI GIÀ ĐƯỢC QUY ĐỊNH NHƯ THẾ NÀO?

 

Dinh dưỡng

Chỉ dinh dưỡng và bữa ăn cho những người trên 60 tuổi. Trên 60 tuổi là thời kì tuổi già của con người. Chức năng sinh lí trong quá trình lão suy của cơ thể có những thay đổi rõ rệt một số mặt sau đây:

1. Nhiều tiêu chí sinh lí quan trọng, như tỉ lệ chuyển hóa cơ bản, chỉ số chức năng tim, tỉ lệ lọc của tiểu cầu tiêu chuẩn, hoạt lượng phổi và lượng trao đổi khí lớn nhất trong 1 phút,... đều dần dần giảm xuống.

Hệ thống sinh lí các loại cũng giảm rõ rệt về khả năng thích ứng với các kích thích.

2. Thành phần cấu tạo cơ thể cũng có những thay đổi chậm cùng với sự lão suy, những thay đổi này bao gồm lượng mỡ tăng lên, các cơ quan nội tạng nhẹ đi, nước và muối xương giảm dần,...

3. Về hệ tiêu hóa, bài tiết dịch vị giảm dần, diện tích bề mặt của niêm mạc đường ruột và độ cao của lông nhung cũng ít đi và giảm dần theo sự lão hóa, điều này sẽ dẫn đến tỉ lệ hấp thu các loại chất dinh dưỡng bị giảm, quá trình trao đổi chất chậm lại, sự hấp thu các chất dinh dưỡng của tế bào cũng giảm dần.

4. Những thay đổi về sinh lí sinh hóa và chức năng miễn dịch của cơ thể làm cho người già càng mẫn cảm hơn với các kích thích từ bên ngoài, với các bệnh tim mạch, não và ung thư,... Căn cứ theo những đặc điểm trên, vào tháng 10 - 1988 Hội Dinh dưỡng học Trung Quốc lần đầu tiên đã đưa ra lượng cung cấp chất dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cho người già, về những chuẩn tắc tính toán dinh dưỡng bữa ăn cho người già.

1) Năng lượng

Năng lương cần thiết cho người già mỗi ngày thấp hơn so với người trung niên, đó là vì tỉ lệ chuyển hóa cơ bản, lượng hoạt động chân tay của người già giảm đi rõ rệt. Muốn biết mức cung cấp năng lượng cho người già đã thỏa đáng hay chưa cần dựa vào việc xem cân nặng của họ có bình thường hay không mà phán đoán.

Căn cứ về cân nặng bình thường (xem Bảng 20, Bảng 21).

BẢNG 20: TRỊ SỐ TÍNH CÂN NẶNG BÌNH THƯỜNG CỦA NGƯỜI GIÀ NAM GIỚI (kg)

 

BẢNG 21: TRỊ SỐ TÍNH CÂN NẶNG BÌNH THƯỜNG CỦA NGƯỜI GIÀ NỮ GIỚI (kg)

 

Cân nặng bình thường có thể dùng công thức sau để tính:

Trị số tính cân nặng bình thường của người già nam giới (kg) = [chiều cao (cm) – 100] x 0,9.

Trị số tính cân nặng bình thường của người già nữ giới (kg) = [Chiều cao (cm) - 100] x 0,92.

Trị số tính toán theo công thức trên ±5% là thuộc phạm vi bình thường, những người trong phạm vi ±5% - ±10% là thuộc loại cao hoặc thấp, +10 % - +20% là vượt cân, quá 20% là béo phì, -10% - -20% là nhẹ cân, còn thấp dưới 20% là gầy.

Những người già có cân nặng trong phạm vi bình thường thì tỉ lệ mắc bệnh các loại bệnh thấp nhất, những người vượt cân hoặc béo phì thì tỉ lệ mắc bệnh huyết áp cao, mỡ máu cao, bệnh động mạch vành và mạch máu não tăng cao, người nhẹ cân hoặc gầy có tỉ lệ mắc bệnh viêm phế quản mãn, bệnh tim phổi và các bệnh về hệ hô hấp tăng cao, có khả năng liên quan tới thiếu dinh dưỡng chức năng miễn dịch giảm.

Vì vậy, dựa theo tình trạng cân nặng của từng cá thể để điều chỉnh hợp lí mức cung cấp năng lượng là hết sức quan trọng (xem Bảng22).

Nếu người già vẫn tiếp tục duy trì lượng hoạt động như ở thời kì trung niên thì không nên giảm bớt cung cấp năng lượng.

BẢNG 22. LƯỢNG CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG MỖI NGÀY CHO NGƯỜI GIÀ Ở CÁC NHÓM TUỔI KHÁC NHAU DO HỘI DINH DƯỠNG HỌC TRUNG QUỐC ĐƯA RA

Nhóm tuổi	Nam		Nữ
	MJ	kcal	MJ	kcal
60 tuổi Lao động cực nhẹ Nhẹ Vừa	8,4 9,4 10,6	2000 2200 2500	7,1 8,0 8,8	1700 1900 2100
70 tuổi Lao động cực nhẹ Nhẹ Trên 80 tuổi	7,8 8,4 6,7	1800 2000 1600	6,7 7,5 5,9	1600 1800 1400

2) Protein

Lượng tổng hợp protein ở người già giảm, thường xuất hiện các triệu chứng thiếu máu do tuổi già,... Vì vậy, tổng lượng protein không thấp hơn so với người thành niên (người lớn) nên mỗi kilogam cân nặng mỗi ngày cần 1 - 1,5g, tức mỗi ngày 60 - 70g. Do lượng ăn của người già thấp hơn so với người thành niên, tức tổng năng lượng đưa vào tương đối thấp, năng lượng do protein cung  cấp chiếm 12 - 18%.

Thêm nữa, do khả năng hấp thu của đường ruột ở người gìa tương đối kém, nên trong protein thức ăn cần có một nửa loại protein chất lượng cao, tức protein từ động vật và protein từ đậu các loại, nguồn protein động vật được lấy từ thịt nạc, cá, gà và thịt thú rừng,...

3) Lipit

Lipit có chứa năng lượng cao, sẽ giảm bớt được gánh nặng cho cơ quan tiêu hóa. Ngoài ra, lipit còn thúc đẩy sự hấp thu loại vitamin tan trong chất béo, cung cấp các axit béo cần thiết, tiết kiệm tiêu hao vitamin B₁, duy trì cơ năng của thần kinh não và màng tế bào, đồng thời cung cấp các loại sterol,... Lipit có thể tồn trữ được trong cơ thể, cho nên rất ít khi vì thiếu lipit mà dẫn đến biến chứng. Song nếu ăn quá nhiều mỡ sẽ dễ dẫn đến các loại bệnh tuổi già như chứng cholesterol - huyết cao và chứng β - lipoprotein - huyết cao. Những thức ăn giàu chất béo làm cho các đám khuẩn trong phân và hoạt tính của enzim vi khuẩn bị thay đổi, làm sản sinh ra một lượng lớn axit colic (cholic) bậc 2 tức axit litocolic (lithocholic) và axit đeoxicolic (deoxycholic) và dioxibile có tác dụng gây ung thư.

Vì vậy trong bữa ăn của người già, tổng lượng lipit chiếm 20 - 25% tổng năng lượng, tương đương với mỗi ngày đưa vào 50g là vừa, những người béo hoặc vượt cân phải hạn chế hơn.

Axit béo có các loại axit béo no và axit béo không no. Trong mỡ lợn có chứa axit béo no tương đối nhiều, trong dầu cá và dầu thực vật có chứa axit béo không no tương đối nhiều. Đưa vào quá nhiều axit béo no dễ dẫn đến xơ vữa động mạch còn đưa vào quá nhiều axit béo không no sẽ làm cho chất béo bị peoxit hóa mà hình thành nên chất lipofuxin (lipofuscin), nếu xuất hiện ở da thì là sắc tố tuổi già, còn ở trong tế bào thì làm cho chức năng tế bào suy yếu. Chất lipofuxin trong tế bào não của người già có trường hợp tới trên25% không gian.

Vì vậy, lượng axit béo no đưa vào không nên vượt quá 1/3 tổng lượng, 2/3 còn lại phải là axit béo không no.

Axit béo không no là chỉ axit linoleic (C18 : 2), axit polienoit C20 và C22 (C20 và C22 polyenoid acid). Axit béo mạch cacbon dài được sinh ra từ axit α - linolenic (α - linolenic acid) trong cá và sò biển là axit béo không no duy nhất có thể được tế bào não người già tận dụng.

Sterol và lipit cùng tồn tại trong thức ăn. Sterol trong động vật là cholesterol. Cholesterol trong máu người tăng cao sẽ dẫn đến xơ vữa động mạch, vì thế người già nên ít ăn thức ăn có cholesterol cao.

Nhưng nếu kiêng ăn quá mức thức ăn có chứa cholesterol cũng sẽ gây thiếu máu, giảm sức đề kháng.

Thường người ta cho rằng lượng cholesterol đưa vào mỗi ngày thấp hơn 300mg là vừa, những người bị bệnh cholesterol - huyết cao, tốt nhất mỗi ngày dưới 200mg. Nội tạng động vật, tủy, óc, lòng đỏ trứng, trứng cá, sò và một số động vật nhuyễn thể có chứa cholesterol rất cao, còn hàm lượng cholesterol trong thịt nạc và phần lớn các loại cá sông, cá biển thì không cao. Như cứ mỗi 100g thịt nạc trung bình có chứa 80mg cholesterol, cá trung bình chứa 90mg. Sữa bò cứ mỗi 200ml chứa khoảng 30mg cholesterol, trứng gà mỗi quả chứa khoảng 250 - 300mg. Người già khỏe mạnh mỗi ngày có thể ăn 1 quả trứng, mỗi tuần ăn 100 - 150g gan.

Ngoài ra, có thể ăn nhiều những loại thức ăn có tác dụng giảm cholesterol trong huyết thanh, như hành, tỏi, nấm hương, mộc nhĩ, đậu tương,...

4) Cacbohiđrat

Trong bữa ăn của người Trung Quốc, cacbohiđrat là chính, chiếm 70% tổng năng lượng, thường ở mức 60 - 70% là vừa. Cacbohiđrat cần cho người già nên cố gắng lấy từ tinh bột, nhất là lương thực thô, tránh ăn đường mía (sucroza) và đường quả (fructoza), để tránh ảnh hưởng đến sự ngon miệng.

5) Xơ thức ăn

Cùng với sự tăng lên của tuổi tác, số lượng tế bào ở niêm mạc ruột dạ dày người già giảm đi, chức năng đường tiêu hóa yếu dần, độ căng của cơ ruột giảm nên dễ xảy ra táo bón. Xơ thức ăn sẽ làm cho phân thải ra được dễ dàng, đồng thời có tác dụng phòng ngừa các bệnh mỡ máu cao, xơ vữa động mạch, sỏi mật, đái tháo đường, và ung thư ruột kết. Xơ thức ăn chủ yếu có từ loại dưa cà (như dưa hấu, cà chua, dưa bở,...), các loại rau màu xanh hoặc màu đỏ, vàng cùng các loại đậu.

Mỗi ngày cần ăn 350 - 500g rau, nên thái nhỏ nấu mềm, để cố gắng giảm thiểu kích thích đối với niêm mạc ruột.

6) Vitamin

Rất nhiều bệnh đa phát tuổi già có liên quan là lượng vitamin nạp vào không đủ. Người già ở một số vùng do rau xanh và trái cây ăn tương đối ít nên dễ bị thiếu vitamin A, B₂ và C. Những chất dinh dưỡng đã biết như vitamin A, E, C và nguyên tố vi lượng selen,... có thể gây hiệu ứng tổng hợp, có tác dụng phòng chống ưng thư tiềm tàng.

Vitamin A có liên quan tới sự khỏe mạnh của thị lực mô biểu bì và sự tổng hợp hemoglobin. Nguồn vitamin A cung cấp chủ yếu trong bữa ăn là caroten. Caroten trong cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A.

Người lớn mỗi ngày cần một lượng cung cấp là 800μg đương lượng retinol.

Vitamin D có tác dụng điều tiết sự chuyển hóa canxi, photpho. Chức năng hấp thu của đường ruột, gan, thận, ở người già suy giảm dễ xuất hiện thiếu canxi, thậm chí loãng xương.

Vì vậy trong bữa ăn mỗi ngày cần cung cấp 10μg (400 đơn vị quốc tế) vitamin D.

Thức ăn giàu vitamin D có thịt gia cầm trứng, gan, dầu gan cá,... Người già hoạt động ngoài trời sẽ làm tăng thêm 7 - dehydro cholesterol dưới da để tổng hợp vitamin D, có lợi cho việc hấp thu canxi.

Vitamin E là một loại chất chống oxy hóa có hiệu quả, đồng tác dụng với nguyên tố vi lượng selen sẽ bảo vệ màng tế bào tránh bị tổn thương do tác dụng peoxit chất béo, ổn định kết cấu màng sinh học, giảm hàm lượng chất lipopeoxit trong cơ thể, đồng thời còn làm giảm nồng độ cholesterol trong huyết tương, có tác dụng hạn chế xơ vữa động mạch. Vì vậy bổ sung vitamin E cho người già sẽ giúp ích cho việc loại bỏ lipofuxin chỉ có trong các tổ chức lão suy đồng thời cải thiện được tính đàn hồi của da, làm chậm lại sự tiến triển teo tuyến sinh dục, có tác dụng chống lão suy và chống ung thư nhất định.

Lượng cung cấp mỗi ngày theo đề nghị là 15mg.

Tiêu chuẩn lượng cung cấp vitamin C cho người lớn ở Trung Quốc là mỗi ngày 60mg. Người già do hàm lượng vitamin C trong huyết tương và bạch cầu giảm đi theo sự tăng lên của tuổi tác, nên lượng cung cấp vitamin C vẫn phải cao hơn một chút.

Đưa vào một lượng vitamin C tương đối lớn sẽ giúp cho việc ngăn ngừa xơ cứng mạch máu, tăng cường sức đề kháng, làm chậm lại quá trình lão suy, nhưng nếu đưa vào quá nhiều thì lại phân hủy vitamin B₁₂, đồng thời sẽ dẫn đến sỏi niệu đạo, lượng đưa vào mỗi ngày 100 - 500mg là vừa, cao nhất không quá 1g.

Nếu người già thường xuyên ăn đủ lượng rau tươi và trái cây thì mỗi ngày uống thêm 1 viên vitamin C 100 - 200mg là được. Hút thuốc lá sẽ làm cho mức vitamin C trong huyết tương và bạch cầu giảm, cho nên người già không nên hút thuốc.

Lượng nhu cầu về vitamin B₁ ở người già tương tự như với người thành niên (người lớn), mỗi ngày là 1,2 - 1,4mg. Vitamm B₁ chủ yếu được lấy từ lương thực (vỏ ngũ cốc và trong phôi mầm ngũ cốc rất giàu vitamin B₁). Người già mỗi ngày bình quân ăn khoảng 300 - 400g lương thực, trong đó có chứa khoảng 1,2mg vitamin B₁. Nhưng nếu chỉ ăn gạo xát kĩ và bột mì thì sẽ bị thiếu vitamin B₁. Vì vậy thức ăn nên ăn một phần lương thực thô, bao gồm mầm phôi ngũ cốc, tấm, gạo còn cám,... Ngoài ra còn cần chú ý khi làm bánh không được cho thêm quá lượng kiềm.

Vitamin B₂ dễ bị thiếu trong bữa ăn vì nó tham dự vào sự chuyển hóa cacbohiđrat và protein, nên khi ăn một lương cacbohidrat và protein tương đối nhiều, phải cung cấp nhiều vitamin B₂.

Lượng cung cấp vitumin B₂ cho người già bình thường mỗi ngày 0,75mg/4,18 MJ(1000kcal) là vừa.

Ngoài ra, hiện tượng thiếu axit folic cũng thường gặp trong người già, khi điều chỉnh không chỉ cần cung cấp axit folic, mà đồng thời còn phải cung cấp vitamin nhóm B, bao gồm vitamin B₁₂ và Vitamin B₆.

BẢNG 23: TIÊU CHUẨN LƯỢNG CUNG CẤP VITAMIN MỖI NGÀY CHO NGƯỜI GIÀ

Vitamin	Lượng cung cấp
Vitamin A (μgRE)	800
Vitamin D (μg)	10
Vitamin E (mg)	15
Vitamin C (mg)	60
Vitamin B1 (mg)	1,2
Vitamin B2 (mg)	1,2
Vitamin B6 (mg)	3
Vitamin B12 (mg)	2
Axit folic (B9) (μg)	400
Niacin (B3 hoặc PP) (mg)	12

 

7) Chất khoáng và nguyên tố vi lượng

Canxi. Người già bình quân trong mỗi 10 năm, nam mất đi 4% chất xương, nữ mất đi 3 - 10%, vì vậy chứng loãng xương thường là bệnh đa phát ở người già, uy hiếp rất lớn đối với người cao tuổi, thường dẫn đến gãy xương ở vùng cột sống, xương dài hoặc xương hông.

Vì vậy lượng cung cấp canxi cho người già mỗi ngày là 800mg (tỉ lệ giữa canxi và photpho là 1:1,5).

Hàm lượng canxi trong bữa ăn của người Trung Quốc thường là 300 - 400mg, cần tích cực phân phối bữa ăn, chọn dùng những thức ăn có chứa canxi cao mà lại dễ hấp thu, như đậu tương và chế phẩm đậu (đậu phụ, tào phớ,...), sữa bò, cải bắp, rau giền, vừng, rong biển, mộc nhĩ, và tôm nõn,...

Nước. Cơ trực tràng và cơ ruột kết của người già có chiều hướng teo lại, khả năng tống phân ra ngoài tương đối kém, thêm vào đó niêm mạc đường ruột bài tiết giảm nên dễ gây táo bón, vì thế đòi hỏi phải có đủ lượng nước, giúp cho đại tiện được dễ dàng. Nước đủ cũng có lợi cho sự bài tiết của thận tránh được hình thành sỏi.

Thường người ta cho rằng lượng nước uống mỗi ngày nên khống chế trong khoảng 2000ml (gồm cả lượng nước trong thức ăn).

Natri, kali. Một lượng nhỏ natri và kali đầy đủ cũng cần thiết cho người già. Những người bị huyết áp cao kiêng dùng thức ăn có muối cao, bởi ion natri sẽ làm cho lượng nước tồn trữ gia tăng, làm tăng thêm gánh nặng cho tim. Trong số những người già có khoảng một nửa bị mắc bệnh huyết áp cao ở các mức độ khác nhau, cho nên thường hạn chế muối ăn ở mức dưới 5g một ngày. Hàm lượng kali trong cơ thể người già tương đối thấp, cho nên phải đảm bảo lượng cung ứng kali trong bữa ăn, ít nhất cũng phải đạt bởi lượng nhu cầu cho người thành niên, tức mỗi ngày 3 - 5g. Thức ăn từ thịt các loại có chứa kali tuy nhiều, nhưng natri cũng nhiều. Trong đậu các loại và rau có chứa nhiều kali, bữa ăn của người già nên chọn dùng ăn nhiều.

Sắt. Ở người già, không những lượng sắt đưa vào trong bữa ăn rất dễ bị thiếu mà năng lực hấp thu sắt cũng giảm dần theo từng năm. Như những người bị viêm dạ dày thể teo dịch vị tiết ra ít, lại càng ảnh hưởng đến việc hấp thu sắt.

Lượng cung cấp sắt mỗi ngày bình thường cho người già là 12mg, đồng thời cần bổ sung rau và trái cây có chứa nhiều vitamin C, để nâng cao tỉ lệ hấp thu sắt.

Những người không bị bệnh mỡ máu cao, ngoài việc mỗi ngày nên ăn 1 quả trứng gà và một số thức ăn chứa nhiều sắt ra, mỗi tuần hoặc cách tuần cần ăn một lượng gan lợn nhất định. Nếu có triệu chứng thiếu máu thì phải tăng thêm viên sắt và vitamin C theo hướng dẫn của bác sĩ.

Chè là yếu tố hạn chế sự hấp thu sắt mạnh nhất. Ở các nước chậm phát triển, uống chè là một trong những nguyên nhân gây thiếu máu do thiếu sắt, cho nên người già sau bữa ăn nên ít uống chè đặc.

Kẽm. Cơ thể thiếu kẽm thường do lượng cung cấp kẽm trong bữa ăn không đủ và hấp thu kém gây nên. Do sự can dự của một vài thành phần cấu thành nào đó trong thức ăn như lượng axit thực vật đưa vào quá cao, xơ thức ăn quá nhiều, cũng sẽ làm giảm sự hấp thu kẽm.

Lượng nhu cầu kẽm ở người lớn mỗi ngày là 2,2mg, nhưng do tỉ lệ hấp thu kẽm tương đối thấp cho nên, lượng cung cấp trong bữa ăn tạm thời quy định là 15mg.

Thịt bò, gan, thịt gia cầm, cá và đồ hải sản, đặc biệt là sò biển đều có chứa lượng kẽm cao hơn thức ăn từ thực vật. Những người ăn chay, cần ăn nhiều thức ăn loại màng đậu phụ, để bổ sung lượng kẽm còn thiếu. Hàm lượng kẽm trong trái cây, và rau tương đối thấp.

Crom. Crom cùng với niacin (B₃ hoặc PP) glyxin (glycine), cystein,... tổng hợp nên các nhân tố dung nạp glucoza, có tác dụng tăng cường insulin. Khi thiếu insulin đường giảm, bổ sung thêm crom sẽ làm cho sự dung nạp đường được cải thiện. Ngoài ra crom còn làm hạ thấp được lượng tổng cholesterol trong huyết thanh, nâng cao được lipoprotein cholesterol mật độ cao.

Vì vậy rất hữu ích trong việc phòng ngừa xơ vữa động mạch, lượng cung cấp crom cho người lớn là 0,05 - 0,2mg mỗi ngày.

Lượng dự trữ crom trong cơ thể thường giảm dần theo sự tăng lên của độ tuổi. Trong men rượu có chứa crom tương đối nhiều. Ngoài ra, trong một số loại hương liệu cũng có chứa crom nhiều, như trong 100g hồ tiêu đen có chứa 0,37mg, có thể dùng làm nguồn bổ sung crom.

Selen. Thiếu selen sẽ dẫn đến tổn hại cơ hàm. Bổ sung selen sẽ phòng trị được bệnh Keshan. Selen còn có thể hạn chế được tỉ lệ phát bệnh của một số chứng ung thư mỗi ngày đưa vào 100 - 200 μg selen cũng có thể làm giảm phát sinh khối u ở một số phủ tạng. Nhưng đưa selen vào quá nhiều thì cũng sẽ gây ngộ độc.

Lượng cung cấp selen mỗi ngày cho người già bình quân là 50mg.

Hàm lượng selen trong thức ăn có sự khác nhau khá lớn, tùy theo từng vùng, thường hàm lượng selen trong thức ăn từ động vật như thịt nạc,... cao hơn thức ăn từ thực vật, trong các loại đậu khô thì đậu tương là cao nhất và đậu xanh là thấp nhất.

Tóm lại, người già cần có bữa ăn cân đối, đó là điều mấu chốt quan trọng để giảm sự lão suy, kéo dài tuổi thọ. Vì vậy, phải hạn chế thỏa đáng lượng mỡ bao gồm mỡ động vật (trừ dầu cá), năng lượng và muối ăn đưa vào trong bữa ăn. Cung cấp đủ lượng protein, tăng tỉ lệ xơ thức ăn, cá đồ hải sản, sữa các loại và loại tảo nấm, bổ sung hợp lí một số loại vitamin và nguyên tố vi lượng; đồng thời giữ cho cholesterol trong huyết thanh ở mức bình thường. Như vậy sẽ giúp cho việc phòng ngừa các chứng ung thư và bệnh về tim mạch, não.

Một số bệnh mãn tính ở người già không phải mới bắt đầu khi già, có bệnh có khả năng đã tồn tại từ khi còn là thai nhi. Biện pháp phòng ngừa cũng cần phải bắt đầu chú ý từ bé, bao gồm cả việc chú ý đến vấn đề dinh dưỡng trong thời kì còn bé.

Bữa ăn

Bữa ăn cho nhóm người từ 60 tuổi trở lên. Nguyên lí dinh dưỡng của bữa ăn cho người già cơ bản giống như với người thành niên, nhưng do những biến đổi về sinh lí, tâm lí và cơ năng miễn dịch của người già mà có tính đặc thù riêng.

Cơ cấu bữa ăn hợp lí trong 1 ngày của người già thường gồm có: Ngũ cốc khoảng 250g, thịt nạc (gồm thịt lợn, bò), thịt gia cầm, thịt thú rừng và cá khoảng 50 - 100g, trứng 40g, đậu và chế phẩm đậu vừa phải (nếu thịt trứng không đảm bảo được cần cung cấp thêm đậu các loại); rau màu xanh tươi 250 - 300g; dầu dùng để chế biến 20 - 30g. Những người có điều kiện nên dùng sữa tươi (sữa bò, sữa cừu), trái cây tươi. Ngoài ra, thường xuyên ăn lạc vừng, cá biển, tảo đỏ, sò hến,... sẽ giúp ích cho việc phòng ngừa hiện tượng xơ cứng và hình thành cục nghẽn mạch.

Người già cần hạn chế mức tổng năng lượng đưa vào cho vừa phải, nhưng cần cung cấp đầy đủ protein, nhất là cần chú ý đến lượng dùng và tỉ lệ tiêu hóa hấp thu của thức ăn.

Như đậu tương có hàm lượng protein cao, chất lượng cũng tốt, nhưng người già nhai cắn không tiện, tốt nhất nên dùng chế phẩm đậu, như sữa đậu nành, đậu phụ, tào phớ,... Mỗi ngày uống 200ml sữa đậu nành sẽ có được 8g protein. Thịt gà không những có hàm lượng protein cao, mà còn có các mô liên kết lỏng lẻo, mỡ phân bố tương đối đều, cho nên tương đối dễ tiêu hóa. Sợi cơ của cá tương đối ngắn, có chứa nhiều nước mà axit béo bão hòa lại ít, chất thịt béo mịn, tỉ lệ tiêu hóa protein đạt tới 87 - 98%. Vì vậy, thịt gà, cá thích hợp cho người già hơn. Hàm lượng protein trong lương thực là không cao, nhưng vì là thức ăn chính, lượng ăn vào tương đối nhiều, như 200g bột mì sẽ cung cấp được 20g protein, cho nên được dùng làm một trong những nguồn protein chủ yếu. Nhưng tỉ lệ tận dụng protein bột mì ở người già thấp hơn thanh niên. Nếu như phối hợp thức ăn chính phụ hợp lí, đồng thời với việc ăn lương thực, chú ý ăn các chế phẩm đậu hoặc thức ăn từ động vật thì sẽ phát huy được tác dụng bổ sung hỗ trợ của protein, và nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn.

Tổng lượng lipit đưa vào mỗi ngày của người già cần hạn chế ở mức chiếm 20 – 25% tổng năng lượng.

Lipit từ động vật ngoài dầu cá ra, có chứa nhiều lipit axit béo no hơn dầu thực vật còn dầu thực vật thì có chứa nhiều axit béo không no và axit linoleic, là chất cần thiết trong bữa ăn của người già nên được duy trì ở tỉ lệ hợp lí, thường 1,25:1 là vừa, vì vậy nên chọn dùng dầu thực vật và thịt nạc, cá, thịt gia cầm và thịt thú rừng có chứa ít axit béo no, không nên ăn nhiều thịt mỡ và mỡ lợn, mỡ bò,...

Cần cung cấp đầy đủ các thức ăn có chứa nhiều canxi, sắt và vitamin A, B₂, C.

Những thức ăn giàu canxi có tôm, vừng và chế phẩm sữa,... Sữa các loại chứa protein và canxi có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, cũng là nguồn về vitamin A, B₂ rất tốt, chỉ có chứa sắt là tương đối ít. Các loại rau lá xanh tươi và các loại dưa, trái cây có màu đỏ, vàng (như cà rốt, bí đỏ) có chứa vitamin A, C tương đối phong phú, cũng nên chọn ăn nhiều. Hàm lượng kali, iot và sắt trong rong biển, tảo đỏ tương đối nhiều, rất hữu ích trong việc phòng trị huyết áp cao, xơ cứng động mạch. Thường xuyên chọn dùng các loại sò hến, rau nước ngọt, rong biển, nấm, lạc, vừng,... sẽ tăng thêm được lượng nạp vào các nguyên tố vi lượng cần thiết như kẽm, selen, đồng,... đồng thời, cũng giúp cho việc phòng trị huyết áp cao và xơ cứng động mạch.

Người già còn có thể chọn ăn các loại hoa màu theo từng vùng như các loại ngô, sắn, khoai lang,... Ăn các loại bánh chế biến từ hoa màu sẽ có giá trị dinh dưỡng cao hơn bánh bột trắng tinh, vì hoa màu còn giữ được tương đối nhiều phôi mầm hạt chứa tương đối nhiều vitamm B₁, vì thế giúp cho việc duy trì được sự ngon miệng và sự bài tiết bình thường của dịch tiêu hóa ở người già. Đồng thời, trong loại bánh này còn có tương đối nhiều vỏ trấu, xơ thức ăn có trong đó sẽ kích thích đường ruột làm cho nhu động ruột được tăng lên, tránh bài tiết ra phân khô cứng hoặc táo bón do thiếu xơ thức ăn.

Do người già thường nhai không tốt, chức năng tiêu hóa hấp thu kém, nên khi nấu nướng phải làm cho các món ăn vừa dễ tiêu lại vừa giữ được thành phần dinh dưỡng vốn có ở mức cao nhất. Nên bố trí bữa ăn với lượng ít chia làm nhiều bữa. Thực đơn cần chú ý đa dạng. Bữa sáng và trưa cần chú ý đến chất, lượng, bữa tối không nên nhiều, phải ăn đúng giờ đúng lượng, tránh quá no. Ngoài ra còn nên kiêng các thức ăn có tính kích thích mạnh như ớt, cà phê, rượu, thuốc lá. Tóm lai, bữa ăn cân đối chính là cơ sở để tăng cường thể chất của người già và làm chậm lại sự lão suy.

Thực đơn

Thực đơn theo nhu cầu dinh dưỡng của người già cần được tiến hành sắp xếp theo mùa. Cụ thể như sau:

Thực đơn mùa xuân: protein 72,5g, lipit 46g, cacbohiđrat 316,5g, năng lượng 7,6MJ (1816kcal). Protein chiếm 15,9%, lipit chiếm 22,5% tổng năng lượng, protein động vật chiếm 27,4%; đậu các loại 29,0% tổng protein.

Thực đơn mùa hè: Protein 71,3g, lipit 51,3g, cacbohiđrat 271g, năng lượng 7,6MJ (1826kcal). Protein, lipit cung cấp 15,6% và 25% nhiệt lượng. Protein động vật chiếm 58,3% tổng protein.

Thực đơn mùa thu: Protein 71,7g, lipit 50,6g, cacbohiđrat 244,5g, năng lượng 7,3 MJ (1748kcal). Protein, lipit cung cấp 16,5% và 26% nhiệt lượng. Protein động vật chiếm 58%, đậu các loại chiếm 9% tổng protein.

Thực đơn mùa đông: Protein 70,4g, lipit 50,1g, cacbohiđrat 251,4g, năng lượng 7,36MJ (1759kcal). Protein, lipit cung cấp là 25,5, 16% nhiệt lượng. Protein động vật chiếm 55,8%, đậu các loại chiếm 11% tổng protein.

 

BẢNG 24: VÍ DỤ VỀ THỰC ĐƠN 4 MÙA CHO NGƯỜI GIÀ

	Xuân	Hè	Thu	Đông
Bữa sáng	- Sữa bò (hoặc sữa đậu) 220ml - Bánh mì 50g	-  Sữa bò (hoặc sữa đậu) 220ml - Trứng gà 40g - Gatô 50g	-  Sữa bò (hoặc sữa đậu) 220ml - Trứng gà 40g - Bánh hấp 50g	-  Sữa bò (hoặc sữa đậu) 220ml - Trứng gà 40g - Bánh bao Bột mì 50g
Điểm tâm sáng	- Mứt lạc Lạc 20g Đường 10g	- Chè đỗ xanh Đỗ xanh 100g Đường 10g	- Chè đỗ đen Đỗ đen 20g Đường 10g	- Mứt sen Hạt sen 15g Đường 10g
Bữa trưa	-  Cơm gạo tẻ 100g - Thịt viên nấu rau Thịt băm 30g Rau 200g - Canh cà chua trứng Cà chua 50g Trứng 40g	- Cơm gạo tẻ 100g - Thịt nấu bí xanh Thịt băm 20g Bí xanh 200g - Canh thịt rong biển Rong biển 15g Thịt 10g	-  Cơm gạo tẻ 100g - Cá xào hành tây Cá 100g Hành tây 20g - Canh rau nấu thịt Rau 200g Thịt 20g	- Cơm gạo tẻ 100g - Đậu phụ om Đậu phụ 100g Nấm hương 5g Măng 10g Đỗ xanh 10g Thịt giăm bông 10g Thịt gà 50g
Điểm tâm trưa	- Quýt 100g	- Dưa hấu 200g	- Nho 100g	- Táo 2 quả
Bữa tối	- Cơm gạo tẻ 100g - Cá chua ngọt Cá trắm 100g Đường 5g - Rau cải xanh xào Cải xanh 200g - Canh tép moi tảo đỏ Tảo đỏ 10g Tép moi 10g	- Bánh hấp 50g - Cháo - Gạo tẻ 50g - Canh đậu răng ngựa nấu thịt băm Thịt băm 15g Đậu răng ngựa 75g	-  Cơm gạo tẻ 100g - Thịt gà xào đậu xanh Thịt gà 50g Đậu xanh 25g - Cà chua dầm đường - Cà chua 200g Đường 10g	- Cơm gạo tẻ 100g - Cá rán xốt cà chua Cá 75g Cà chua 50g - Canh thịt súp lơ Thị băm 10g Súp lơ 100g
Cả ngày	Dầu nấu 10g	Dầu nấu 20g	Dầu nấu 20g	Dầu nấu 20g