GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA LIPNIT ĐƯỢC XÁC ĐỊNH RA SAO?
Chủ yếu quyết định ở chủng loại hàm chứa axit béo cùng mức độ bão hòa của chúng. Thường dựa theo các nguồn lipit mà chia ra thành 2 loại lớn là lipit động vật và lipit thực vật, hoặc dựa vào hình thái theo nhiệt độ trong nhà, mà chia ra thành dầu (thể lỏng) và mỡ (thể đông đặc). Có những quan điểm chung chung cho rằng lipit động vật là lipit bão hòa, còn lipit thực vật là lipit không bão hòa, rồi dựa vào đó để xác định giá trị dinh dưỡng của chúng. Thực ra không phải như vậy. Chẳng hạn dầu gan cá là lipit động vật nhưng lại chứa rất nhiều axit béo không no, còn dầu dừa là lipit thực vật nhưng lại chứa rất nhiều axit béo no. Có thể thấy giá trị dinh dưỡng của lipit không phải là nằm ở chỗ chúng có nguồn gốc ra sao, mà là nằm ở chủng loại hàm chứa axit béo, mức độ bão hòa của chúng cùng tỉ lệ tiêu hóa và hàm lượng vitamin...
1. Tỉ lệ tiêu hóa lipit. Tỉ lệ tiêu hóa lipit thức ăn có liên quan chặt chẽ tới điểm nóng chảy của nó.
Những lipit có điểm nóng chảy trên 500C rất khó tiêu hóa hấp thu, còn có điểm nóng chảy gần bằng hoặc thấp hơn nhiệt độ cơ thể thì tỉ lệ tiêu hóa sẽ cao. Điểm nóng chảy còn có liên quan tới các axit béo không no hàm chứa trong đó, nếu có hàm lượng cao thì điểm nóng chảy tương đối thấp. Dầu thực vật thường có hàm lượng axit béo không no cao, điểm nóng chảy thấp.
2. Hàm lượng các axit béo cần thiết. Hàm lượng axit linoleic và axit linolenic trong dầu thực vật tương đối cao, giá trị dinh dưỡng thường cao hơn mỡ động vật (trừ dầu dừa).
3. Hàm lượng vitamin tan trong mỡ. Trong lớp mỡ tồn trữ ở động vật hầu như không có chứa vitamin, lượng chứa trong lớp mỡ ở các cơ quan nói chung có chứa cũng không nhiều, nhưng hàm lượng vitamin A, D ở mỡ trong gan lại rất phong phú. Mỡ trong sữa và trứng cũng có chứa vitamin A và D. Dầu thực vật có chứa lượng vitamin E rất phong phú.
