MỠ ĐƯỢC TIÊU HÓA VÀ HẤP THU NHƯ THẾ NÀO?
Mỡ trong thức ăn chủ yếu là mỡ trung tính, tức là triglyceride. Các axit béo trong phân tử của chúng có các liên kết không no khác nhau và có chuỗi liên kết với các độ dài khác nhau, vì vậy, tỉ lệ tiêu hóa hấp thu chúng cũng khác nhau.
Mỡ được hấp thu trong ruột non. Trong dạ dày tuy có một số ít lipoiđaza (lipoidase) nhưng tác dụng chủ yếu của dạ dày đối với mỡ chỉ hạn chế ở việc nhũ hóa sơ bộ, mỡ đã được nhũ hóa sẽ đi vào tá tràng, tốc độ và nhịp điệu đi vào sẽ khác nhau tùy theo hàm lượng ít nhiều của mỡ thức ăn, tỉ lệ mỡ càng nhiều thì thời gian dừng lại trong dạ dày càng lâu. Khi mỡ đã vào đến tá tràng kết hợp với mật và steapsin, steapsin sẽ phân giải các phân tử triglyceride, đầu tiên hình thành nên 1 diglyceride và 2 - diglyceride và tách 1 phân tử axit béo ra, sau đó lại tiếp tục phân giải để hình thành nên 2 - monodiglyceride và 1 phân tử axit béo khác. Tốc độ tác dụng phân giải do enzim cũng khác nhau tùy theo độ dài của chuỗi liên kết mỡ, tốc độ phân giải do enzim của axit béo không no nhanh hơn axit béo no. Cơ thể người trong điều kiện bình thường, đại bộ phận là hấp thu mỡ dưới dạng 2 - monodiglyceride. Hoạt tính của steapsin sẽ bị khống chế vì quá lượng cholat (cholate), nhưng bởi vì một loại enzim khác trong tụy, cùng với lipoiđaza, sẽ kết hợp với cholat và tránh được sự quấy nhiễu của cholat đối với steapsin. Vì thế, trong đường tiêu hóa tồn tại một loại hợp chất lipoiđaza - cholat – lipoiđaza, hợp chất này đóng vai trò là một loại enzim gây tác dụng với chất nhũ hóa của chất dạng mỡ. Chất nhũ hóa cực nhỏ này có chứa axit béo tự do và 2 - monodiglyceride, sẽ kết hợp với cholat, và làm cho nó đi vào niêm mạc được thuận lợi hơn. Trong tiểu thể của tế bào niêm mạc có tồn tại monoglyceriđaza (monoglyceridase) sẽ làm cho 2 - monodiglyceride bị thuỷ phân thêm thành glixerin và axit béo, glixerin là chất tan trong nước, cho nên sẽ được hấp thu, chuyển vận ngay lập tức.
Cholat đã kết hợp là chất rất cần thiết cho việc hình thảnh thể nhũ tương mỡ hoặc vi thể nhũ tương. Nhưng cholat không được hấp thu cùng với axit béo và monodiglyceride ở niêm mạc ruột, mà là đi tiếp vào khoang ruột ở đầu xa ruột non, qua gan và mật trở về đường ruột.
Các axit béo có liên kết dài sau khi được hấp thu buộc phải ở trong lưới nội chất tế bào, để qua một quá trình este hóa phức tạp. Còn những axit béo có liên kết cacbon trung bình dưới 12 cacbon thì lại có thể kết hợp được với protein, không cần phải qua este hóa nữa, mà trực tiếp qua tĩnh mạch cửa đi vào gan.
