NGUỒN NĂNG LƯỢNG CHỦ YẾU CẦN CHO CƠ THỂ LÀ GÌ?
Đơn vị năng lượng trước đây dùng calo (calorie), chỉ 1ml nước từ 150C tăng lên 160C, tức nguồn năng lượng cần thiết để tăng thêm 1 độ. Trong ứng dụng thực tế của dinh dưỡng học, vì đơn vị này quá nhỏ bé, cho nên lấy 1000 calo tức 1 kilô calo (kcal) làm đơn vị thường dùng. Trên thế giới, những năm gần đây thường dùng đơn vị tính năng lượng là Jun (Joule) làm đơn vị để đo, tức là tương đương với nguồn năng lượng của lực l niutơn cần thiết để di chuyển một vật thể 1kg đi được 1 m. 1000 J l bằng 1kJ, 1000 kJ bằng 1MJ. Hai đơn vị năng lượng này có thể chuyển hoán được cho nhau, tức 1 kcal = 4,184kJ, hoặc làm tròn là 4,2 kJ; 1kJ = 0,239 kcal.
Nguồn năng lượng chủ yếu cần cho cơ thể được bắt nguồn từ cacbohiđrat (đường), lipit (mỡ) và protein (đạm), 3 chất này qua oxy hóa trong cơ thể đều có thể sản sinh ra năng lượng, được gọi chung là chất dinh dưỡng sinh nhiệt hoặc chất nguồn nhiệt.
Số lượng năng lượng mà 1 gam chất dinh dưỡng sinh nhiệt qua oxy hóa trong cơ thể sinh ra gọi là trị số calo hoặc calo nhiệt. Một g cacbonhiđrat qua oxy hóa trong cơ thể sinh ra một năng lượng bằng 16,74 kJ (4 kcal), 1 g lipit sẽ sinh ra 37,66 kJ (9 kcal), 1 g protein sẽ sinh ra 16,74 kJ (4 kcal). Nếu lấy được từ trong thức ăn 300 g cacbohiđrat, 20 g lipit và 60 g protem thì mức năng lượng được sinh ra là: 16,74 x 300 + 37,66 x 20 + 16,74 x 60 = 6789 kJ (1620 kcal).
Cả 3 loại chất dinh dưỡng sinh nhiệt qua oxy hóa trong cơ thể đều có thể sinh ra năng lượng, và cả 3 loại đều có thể chuyển hoán được cho nhau trong quá trình chuyển hóa, nhưng không thể thay thế nhau hoàn toàn, trong các bữa ăn hợp lí cần phải có sự phân bổ theo một tỉ lệ thỏa đáng. Nếu hàm lượng cacbohiđrat trong bữa ăn quá cao, hàm lượng lipit quá ít, thì thể tích bữa ăn sẽ tăng lên nhưng lại không chịu được đói. Nếu một người lớn ăn 1 kg khoai lang 1 lần, ngay lúc đó cảm thấy rất no, nhưng chỉ một lát sau đã cảm thấy đói. Ngoài ra, nếu bữa ăn mà cacbohiđrat quá nhiều, lipit quá ít sẽ làm gia tăng sự tiêu hao vitamin nhóm B, đồng thời sẽ ảnh hưởng đến sự hấp thu loại vitamin tan trong mỡ (vitamin A, D, E, K), bởi việc hấp thu những vitamin này đòi hỏi phải lấy mỡ làm dung môi. Nhưng nếu hàm lượng lipit trong bữa ăn quá nhiều, cacbohiđrat quá ít thì sẽ dễ mắc các bệnh văn minh như: bệnh động mạch vành, ung thư ruột kết, ung thư tuyến vú,... Protein quá ít sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển và phục hồi bệnh tật, hoặc quá nhiều sẽ làm tăng thêm gánh nặng chuyển hóa cho gan và thận, vả lại cũng không kinh tế. Vì vậy, cần phải có một tỉ lệ hợp lí.
Những bữa ăn lipit thấp, protein thấp ở các nước thuộc thế giới thứ ba và những bữa ăn giàu năng lượng, giàu lipit, giàu protein ở những nước phát triển đều là những bữa ăn mất cân đối không thể áp dụng được.
