Phải chăng vị giác là vấn đề của mũi chứ không phải lưỡi?
Chắc chắn bạn đã từng ăn trong khi bị sổ mũi. Bạn có thể nhận thấy rằng vị thức ăn thay đổi trong những điều kiện này. May là khi hồi phục, cảm giác này không còn sau khi mũi đã được giải tỏa và có thể thở dễ chịu. Có lẽ cũng kỳ lạ, vì khứu giác cho thấy nó là một giác quan cảm nhận vị đầu tiên. Trên thực tế, chỉ riêng khứu gíác sau mũi đã chịu trách nhiệm gần 80% vị. Vào giữa thế kỷ XX, chúng ta có được phát hiện này là nhờ các chuyên gia về rượu đã phân tích lần lượt tất cả các cảm giác do một ngụm rượu gây ra. Chẳng hạn, họ đã cho biết rằng các phân tử bay hơi xông lên từ rượu hoặc bất kỳ thực phẩm nào khác đều kích thích cơ quan thụ cảm khứu giác qua đường mũi trực tiếp hoặc sau mũi trong khi nuốt. Thức ăn cũng giải phóng vào nước bọt các phân tử có vị chịu trách nhiệm khoảng 10% vị. Những phân tử này tương tác với cơ quan thụ cảm vị giác được phân bổ trên lưỡi trong một số gai vị giác và trên màn hầu. Cơ quan thụ cảm này, hoặc còn gọi là chồi vị giác, đã được mô tả vào những năm 1960 nhờ hai nhà giải phẫu người Mỹ và Nhật, Raymond Murray và Masako Takeda, là các chuyên gia về kỹ thuật hiển vi điện tử. Những chồi này tạo thành một đám gồm 50-100 tế bào phản ứng với tất cả các vị. Như vậy, mỗi vị có thể được cảm nhận bởi bất kỳ chồi vị giác nào ở bất kỳ phần nào của lưỡi.
Nhưng nếm thức ăn không chỉ là vấn đề của mũi và lưỡi, vì tất cả các giác quan đều tham gia vào quá trình này. Thị giác cho biết bề ngoài của thực phẩm và môi trường của chúng, thính giác mang đến khái niệm ròn, răng rắc, và xúc giác phát triển trong khoang miệng xác định kết cấu của thực phẩm. Sự kích thích của tất cả các bộ phận thu nhận này chuẩn bị cho cơ thể đón thức ăn. Ai mà không nhỏ dãi khi nhìn thấy bánh kẹo ngon! Thậm chí còn hơn nữa, vì các enzym tiêu hóa và hocmon như insulin cũng tiết ra khi được báo hiệu sắp có thức ăn. Ví dụ, chỉ cần phát hiện thấy vị ngọt là đủ "đậy" lại phần lớn sức trương trong trường hợp giảm đường huyết ngay cả trước khi cơ thể đồng hóa đường thật sự.
Vị giác kích thích hai hệ giác quan: một số phân tử được thức ăn tiết ra và hít vào kích thích cơ quan thụ cảm khứu giác và những phân tử khác kích thích cơ quan thụ cảm vị giác trong miệng; những cơ quan này được gọi là chồi vị giác được phân bố trong ba loại gai, nhiều nhất là gai hình chỉ không có chồi.
