VỚI CÁC BỆNH VỀ CHUYỂN HOÁ CẦN QUY ĐỊNH CÁC CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG RA SAO?
Bệnh đái tháo đường
Một loại bệnh thường gặp do rối loạn chuyển hóa nội tiết có đặc trưng đường niệu và đường huyết cao đồng thời có khuynh hướng di truyền.
Nguyên nhân phát bệnh nguyên phát vẫn chưa được làm rõ, thường được cho là dưới tác động chung của các nhân tố di truyền và nhân tố môi trường, lượng insulin trong cơ thể tiết ra thiếu tuyệt đối hoặc tương đối là nguyên nhân cơ bản phát sinh bệnh này.
Do insulin có tác dụng điều tiết quan trọng đối với sự chuyển hóa các chất hữu cơ như đường, mỡ,... nên nếu lượng tiết ra của chúng không đủ thì sẽ gây ra một loạt rối loạn chuyển hoá.
1) Rối loạn chuyển hóa đường. Loại hoocmon làm tăng cao lượng đường huyết trong cơ thể glucogen, ađrenalin, hoocmon vỏ tuyến thượng thận, hoocmon sinh trưởng,,... nhưng loạt hoocmon hạ thấp đường huyết thì chỉ có insulin. Khi insulin tiết ra không đủ, glucoza trong cơ thể không thể được tận dụng hết để cung cấp năng lượng, lại cũng không thể tồn trữ thành glucogen mà tích đọng lại trong máu, tạo thành trạng thái đường huyết cao “có đường mà không dùng được”, khi cao quá ngưỡng thận sẽ xuất hiện đường niệu. Trở ngại về cung cấp năng lượng của đường sẽ dẫn đến lipit, protein bị phân hủy, tận dụng nhiều hơn, insulin không đủ còn sẽ làm yếu đi tác dụng thúc đẩy sự tổng hợp nên lipit và protein, vì thế trạng thái đường huyết cao phần lớn thường kèm theo rối loạn chuyển hóa lipit và protein.
2) Rối loạn chuyển hóa mỡ. Chuyển hóa phân hủy lipit được tăng cường, còn sản phẩm trung gian axetyl coenzim A (acetyl coenzyme A) được sinh thành thì lại không thể được oxy hóa triệt để qua tuần hoàn axit tricacboxilic (tricarboxylic), dần dần bị tích lại đồng thời sinh ra một lượng lớn xeton và hợp thành cholesterol ở trong gan, dẫn đến phát sinh ngộ độc axit chứng xeton và chứng cholesterol - huyết cao.
3) Rối loạn chuyển hóa đạm. Chuyển hóa phân hủy protein tăng cường sẽ dẫn đến cân bằng âm nitơ, người bệnh có biểu hiện sức đề kháng yếu, vết thương khó lành, sút cân. Về mặt lâm sàng bệnh đái tháo đường còn được chia ra thành 2 loại là loại lệ thuộc insulin (loại I) và loại không lệ thuộc insulin (loại II),... Loại đầu phần nhiều phát sinh ở thanh thiếu niên, bệnh tình nặng, phải trị liệu bằng insulin mới có thể khống chế được. Loại sau phần nhiều phát sinh ở người lớn, đa số do béo phì làm cho insulin tiết ra không đủ tương đối, thường tiến hành trị liệu bằng dinh dưỡng theo cách khống chế ăn uống thì sẽ thuyên giảm, khi cần thiết dùng thêm thuốc hạ đường hoặc trị liệu bằng insulin,...
Nguyên tắc trị liệu bằng dinh dưỡng
Với điều kiện đảm bảo chắc chắn những nhu cầu về sinh trưởng, phát triển, cân nặng tiêu chuẩn và lao động, mà cải thiện các rối loạn chuyển hóa, giảm bớt gánh nặng tiết ra insulin của tế bào đảo tụy khiến cho bệnh tình thuyên giảm và phòng ngừa phát sinh hoặc phát triển các biến chứng. Phương pháp thực thi cụ thể như sau:
1) Năng lượng. Căn cứ theo cân nặng tiêu chuẩn, bệnh tình và loại hình công việc,... của người bệnh mà xác định lượng nhiệt lượng đưa vào. Cân nặng tiêu chuẩn sẽ được tính theo công thức: Chiều cao (cm) - 105 = cân nặng (kg) - Thường lượng nhiệt năng đưa vào cho người làm lao động cực nhẹ hoặc người đã nghỉ việc ở người lớn là 105-126kJ(25-30kcal)/ kg/ ngày, người lao động chân tay nhẹ là 126 - 147kJ (30 - 35kcal)/ kg/ ngày, ở người lao động chân tay loại vừa là 147 - 168kJ (35 - 40kcal)/ kg/ ngày, ở người lao động chân tay nặng nên là 168kJ (40kcal)/ kg/ ngày, ở phụ nữ đang mang thai, cho con bú hoặc có cân nặng thấp hơn tiêu chuẩn nên tăng thêm 10 - 15%; ở người béo phì nên giảm lượng đưa vào đồng thời gia tăng vận động.
2) Cacbohiđrat. Thường chiếm khoảng 60% tổng năng lượng – lượng cacbohiđrat đưa vào sẽ được tính toán dựa theo công thức sau: Lượng cacbohiđrat trong thức ăn chính 1 ngày (g) = [Tổng năng lượng - (Năng lượng protein + Năng lượng lipit) ÷ 4. Thức ăn chính nên căn cứ theo lượng ăn và khẩu vị mà chọn dùng cho thích hợp. Gia vị loại đường dùng trong nấu nướng và đường trong trái cây cần được tính gộp vào tổng nhiệt lượng. Cần cấm các loại bánh ngọt có chứa các loại đường đơn như glucoza, sucroza, fructoza,...
3) Protein. Người lớn mỗi ngày cần đưa vào 1,0 - 1,5g/ kg, chiếm khoảng 15% tổng năng lượng. Nếu người bệnh là phụ nữ đang mang thai, hoặc có cân nặng quá thấp thì nên tăng lên đến 1,5 - 2,0g/kg, trẻ em 2 - 3g/kg là vừa.
4) Lipit. Phần còn thiếu trong năng lượng sẽ được bổ sung bằng lipit, thường không nên vượt quá 30% tổng năng lượng: Lipit (g) = [Tổng năng lượng - (Năng lượng protein + Năng lượng cacbohiđrat)] ÷ 9. Trong lượng lipit đưa vào cần tính bao gồm cả lipit trong thức ăn và lipit dùng trong nấu nướng.
Trên cơ sở tính toán nói trên nên căn cứ theo khẩu vị của người bệnh đồng thời tham khảo bảng thành phần thức ăn mà lựa chọn và tính toán ra lượng thức ăn cần cung cấp mỗi ngày, sau đó tham khảo thói quen sinh hoạt của người bệnh mà tiến hành bố trí các bữa ăn cho thỏa đáng. Thường mỗi ngày chia thành 4 - 5 bữa là hợp lí, để giảm bớt gánh nặng phải tiết ra insulin sau mỗi lần ăn. Ngoài ra còn cần tính toán lượng vitamin và nguyên tố vi lượng đưa vào để nếu không đủ thì bổ sung các thức ăn cường hóa. Ngoài ra, khi cần thiết còn nên nấu liền 3 lần rau thay canh mỗi ngày để bổ sung lượng thức ăn, nhằm thỏa mãn cảm giác no bụng.
Bệnh gut
Bệnh về chuyển hóa do rối loạn chuyển hóa purin (purine) trong cơ thể gây nên. Biểu hiện giai đoạn đầu của bệnh là hàm lượng axit uric trong máu liên tục tăng cao, gây tổn thương cho các tổ chức cơ quan, xuất hiện triệu chứng viêm khớp. Purin là thành phần cấu thành của nucleoprotein, được hấp thu vào cơ thể sau khi nucleoprotein trong thức ăn bị phân hủy (ngoại lai) cũng có thể được sinh ra do sự chuyển hóa phân hủy nucleoprotein trong cơ thể (nội sinh). Sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của purin trong cơ thể là axit uric, được bài tiết ra qua thận. Khi chuyển hóa bình thường, lượng purin được sản sinh ra từ nucleoprotein ngoại lai và nội sinh có một giới hạn nhất định, một phần purin sẽ được cơ thể tái sử dụng để tổng hợp nên nucleoprotein, một phần sẽ bị phân hủy thành axit uric và thải ra ngoài, vì thế axit uric trong máu sẽ được duy trì ở mức ổn định tương đối. Khi bị rối loạn chuyển hóa nucleoprotein bị phân hủy quá nhiều hoặc việc tái tận dụng protein bị trở ngại, chức năng bài tiết của thận giảm, đều sẽ dẫn đến axit uric trong máu tăng cao. Nếu là do các nguyên nhân bẩm sinh (như có một vài enzim dị thường) mà làm cho axit uric trong máu tăng cao thì được gọi là bệnh gut nguyên phát, nếu là cao các bệnh về thận, huyết áp cao, bệnh về máu, khối u ác tính, gây nên thì được gọi là bênh gut thứ phát. Bệnh gut có thể phát sinh ở bất kì độ tuổi nào, gặp nhiều ở tuổi trung niên. Phát bệnh ở nam và ở những người lao động trí óc tương đối cao. Khi mới phát bệnh chỉ có axit uric trong máu tăng cao, sau đó sẽ có biểu hiện là triệu chứng viêm khớp cấp đột phát nửa đêm. Gặp nhiều ở vị trí ngón chân cái, mắt cá chân, gan bàn chân, đầu gối cổ tay, ngón tay, khuỷu tay,... đồng thời có kèm theo các triệu chứng toàn thân như sốt, run rẩy,... sau vài ngày tự nhiên đỡ dần. Có thể do uống rượu, phẫu thuật, bị lạnh, nhiễm trùng,... mà dẫn đến tái phát. Phát bệnh nhiều lần sẽ dẫn đến khuyết tổn chất xương, biến dạng khớp mãn tính và hình thành sạn urat (natri urat kết tinh), lắng đọng ở tổ chức thận, tim, ảnh hưởng đến chức năng, hậu quả rất nghiêm trọng. Bệnh gut khi đã được chẩn đoán chính xác, thì dù là nguyên phát hay thứ phát cũng đều phải trị liệu ngay lập tức.
Mục đích của việc trị liệu bằng ăn uống là giảm bớt axit uric do purin ngoại lai sinh ra và thúc đẩy việc bài tiết axit uric ra ngoài cơ thể.
Nguyên tắc và phương pháp của liệu pháp này bao gồm:
1) Hạn chế lượng purin đưa vào. Tùy theo bệnh tình mà áp dụng cách ăn uống có purin thấp hay kiêng purin, hoặc là thay đổi nhau. Lượng purin đưa vào mỗi ngày cần hạn chế trong khoảng 100 - 150mg. Cấm ăn hoàn toàn những thức ăn có chứa purin cao, như nội tạng gan, bầu dục, lá lách, óc,... và nước thịt ép, bột thịt, cá sacđin,... hạn chế lượng dùng loại thịt, cá, gia cầm, những thức ăn có chứa lượng nhỏ purin như lúa mạch, đậu khô, rau chân vịt nên hạn chế chút ít hoặc sau khi nấu canh nhiều nước thì chắt bớt nước đi.
2) Hạn chế tổng năng lượng. Thường những người bị bệnh gut tương đối béo, tổng năng lượng mỗi ngày cần giảm hơn mức bình thường 10 – 15%, nên giảm từ từ, để tránh làm cho lipit trong cơ thể đột nhiên bị tiêu hao quá mức gây phát bệnh cấp tính.
3) Hạn chế lượng protein đưa vào. Protein 1g/1kg cân nặng/ngày là vừa, khi bệnh tình nặng thì nên giảm xuống còn 0,8g/kg. Sữa bò, trứng gà không có chứa nucleoprotein nên có thể tùy chọn dùng. Đồng thời nên dùng những thức ăn có nhiều protein thực vật như đậu các loại. Khi chức năng thận bị tổn hại xuất hiện chứng đái anbumin nặng thì phải tăng cường bổ sung lượng protein đưa vào, nhưng một khi đã xuất hiện chứng nitơ - huyết thì phải áp dụng cách ăn uống protein thấp, purin thấp.
4) Hạn chế lượng mỡ ăn vào trong khoảng 40 - 50g, tránh để thức ăn có lipit cao gây ảnh hưởng bất lợi đến việc tiết axit uric.
5) Tăng thêm các thức ăn kiềm tính như rau, trái cây,... và nên uống nước khoáng. Đồng thời chú ý bổ sung vitamin nhóm B, C, E,... và các nguyên tố vi lượng sắt, kẽm,...
6) Cấm dùng các thức ăn gây hưng phấn cho hệ thần kinh như nước chè đặc, cà phê và đồ gia vị cay. Khi bị phát bệnh cấp thì ngoài những nguyên tắc nói trên ra, còn phải cấm dùng chặt chẽ hơn những thức ăn có chứa nhiều purin để khống chế lượng purin đưa vào. Thức ăn loại ngũ cốc phải qua gia công nhỏ mịn, đồng thời đảm bảo được lượng protein theo nhu cầu.
Chứng axit phenylpyruvic - niệu
Một loại trở ngại chuyển hóa phenylalanin (phenylalanine) bẩm sinh, thuộc loại di truyền nhiễm sắc thể lặn. Trong gan của người bình thường có phenylalanin hiđroxilaza (hydroxylase) có khả năng chuyển hóa phenylalanin dư thừa thành tyrosin (tirosine). Trẻ em bị mắc bệnh này sẽ thiếu loại enzim này, vì thế mà làm cho phenylalanin tích tụ trong máu, khiến sự chuyển hóa của tổ chức não đang phát triển bị nhiễu loạn nghiêm trọng tạo thành trở ngại chức năng. Ở bệnh nhi thì phần nhiều là sau khi sinh được khoảng 4 tháng sẽ xuất hiện trí lực kém, ngây ngô, dễ gây gổ. Khi độ tuổi hơi lớn hơn, có khoảng 60% có biểu hiện trí năng giảm sút nghiêm trọng, khoảng 25% bệnh nhi bị lên cơn động kinh, nhưng số lần lên cơn sẽ giảm dần cùng với sự tăng lên của độ tuổi, khoảng 60% bệnh nhi hưng phấn bất an, hoạt động nhiều hoặc có hành vi gây hấn trường hợp bị nặng sẽ bị liệt não. Ngoài ra, còn xuất hiện lông tóc và sắc tố da giảm, dễ nổi ban dạng eczema, nước tiểu và mồ hôi có mùi hôi hoặc “giống nước đái chuột”, đó là do axit benzenpropanoic (benzenepropanoic acid) dưới tác dụng của vi khuẩn chuyển hóa axit benzenaxetic (benzenacetic) gây nên, tã đái có hiện tượng xuất hiện màu xanh lam. Có thể bằng việc đo phenylalanin trong máu để có được chẩn đoán chính xác cuối cùng.
Do việc phát bệnh có liên quan trực tiếp đến hàm lượng phenylalanin trong ăn uống, cho nên phải cố gắng áp dụng liệu pháp ăn uống phenylalanin thấp ngay từ lúc đầu. Trẻ sơ sinh sau khi đã qua sàng lọc kiểm tra chẩn đoán chính xác thì cung cấp nhiệt năng chủ yếu là bằng bánh sữa và bột gạo, để trợ giúp thêm một phần cho nuôi bằng sữa mẹ (sữa mẹ chứa phenylalanin tương đối thấp, thường là 41mg/100dl). Cùng với độ tuổi tăng lên của bệnh nhi, nên chọn dùng các thức ăn có protein thấp như gạo tẻ, khoai tây, rau cải trắng, và rau chân vịt,...
Cung cấp thêm “protein phenylalanin thủy phân thấp” để đảm bảo nhu cầu về protein, đồng thời chú ý bổ sung vitamin và nguyên tố vi lượng.
Phải đo kiểm tra định kì hàm lượng phenylalanin trong huyết thanh, để dựa vào đó điều chỉnh ăn uống, giữ cho chúng ở mức 5 - 10mg/100dl, đồng thời chú ý đến tình trạng phát triển trí tuệ và vóc dáng. Với những bệnh nhi loại nhẹ có mức phenylalanin trong huyết thanh thấp dưới 20mg/100dl, thì chỉ cần hạn chế lượng protein đưa vào ở mức 1,2 - 2,0g/kg/ngày là được, không nhất thiết phải áp dụng biện pháp khống chế ăn uống nghiêm ngặt.
