Vị giác xuất hiện từ khi nào?
Các sinh vật đầu tiên đã có giác quan này, ít ra là ở dạng cơ bản nhất: chúng có thể nhận ra các chất dinh dưỡng. Chẳng hạn, sinh vật nhân sơ và động vật nguyên sinh bị thu hút bởi một số phân tử như glucose và axit amin và bị một số chất độc đẩy ra.
Nhưng những chức năng chính đã được phân bố trong các cơ quan đặc thù trong quá trình chuyển từ các sinh vật đơn bào sang đa bào. Khi ấy cơ quan thụ cảm vị giác được phân biệt với cơ quan thụ cảm khứu giác.
Ở động vật không xương sống, khứu giác đặc biệt phát triển mạnh, nhất là ở các loài côn trùng xã hội như ong, kiến, mối. Râu (ăngten) của chúng mang cơ quan thụ cảm khứu giác và cả một dạng thông tin liên lạc được thiết lập từ thông tin mùi. Ở động vật có xương sống, cơ quan khứu giác nằm trong mũi hoặc mõm. Còn cơ quan thụ cảm vị giác thường được phân bố ở gần khoang miệng. Nhưng cơ quan này cũng có thể nằm ở chân một số loài côn trùng, hoặc ở râu (như ở ốc sên).
Nói chung, động vật nhận biết cảm giác mặn và chua tốt hơn, nhưng một số loài ăn tạp như chuột, lợn và người, đã phát triển một bộ máy giác quan đặc biệt hoàn hảo. Nhu cầu về nhiều loại thành phần dinh dưỡng khiến cách ăn uống của chúng trở nên đa dạng và được đổi mới từ đó. Đó là một ưu điểm lớn so với động vật ăn chuyên như gấu túi chỉ ăn lá tre nên dễ bị tuyệt chủng cùng với rừng. Nhưng sự việc nào cũng có mặt trái. Thức ăn mới cũng dễ gây nhiễm độc, do đó, cũng dễ đẩy các loài đứng trước những nguy cơ tiềm tàng.
Tính “sợ mới” này đã được nhà tâm lý xã hội học Mỹ Paul Rozin làm rõ. Động vật ăn tạp kết hợp với cả tính ưa mới và sợ mới một cách lạ lùng! Đó là nghịch lý của động vật ăn tạp theo như nhà xã hội học Pháp Claude Fischler đã xác định.
