Xương và sụn khác nhau ở chỗ nào?
Ai đã nhai sụn đều biết nó vừa rắn vừa mềm. Tế bào sụn tiết ra chất hữu cơ dưới dạng các phân tử colagen[1] và proteoglycan[2] dài. Tuy vậy, toàn bộ các phân tử này chỉ chiếm một phần nhỏ khuôn sụn. Trên thực tế khuôn này gồm tới 70 - 80% nước. Không có mạch máu nào tươi cho nó. Vì vậy sự vận chuyển oxy hoặc các chất dinh dưỡng tới tế bào sụn diễn ra nhờ cách khuếch tán đơn giản từ các mạch máu có ở bề mặt.
Xương có cấu tạo khác hẳn: nó không những được vôi hóa mà còn có mạch và sự phân bố thần kinh. Colagen, được tiết ra từ những tế bào gọi là nguyên bào xương, kết hợp với các chất khoáng (canxi và photpho) được dẫn tới tận nguyên bào xương nhờ sự tuần hoàn máu. Xương cá làm "hóc" nhiều người háu ăn cũng là xương. Nhưng chúng được hình thành nhờ sự hóa xương gian cơ (giữa các cơ) và ít khi gắn với cột sống. Cho nên trong da cá, chúng lẩn vào trong thịt cá!
Mô xương khác với răng hoặc ngà ở mức độ khoáng hoá thấp hơn: 64% trọng lượng khô của xương là chất khoáng so với 70-75% chất này ở răng hoặc ngà. Về mặt tiến hóa, sụn và xương có thể đã xuất hiện gần như đồng thời, cách đây 400 triệu năm. Về mặt phát triển cá thể trong giai đoạn phát triển lúc đầu, sụn chiếm phần lớn bộ xương ở động vật có xương sống. Sau đó nó được thay bằng mô hóa xương, trừ các loài cá mập, cá đuối, cá ngân giảo, là những loài cá sụn thuộc lớp cá sụn.
