Bạn có biết vị umami không?
Trong những năm 1950, hãng thực phẩm Ajinomoto của Nhật đã phát triển một vị mới ở quy mô công nghiệp, được gọi là vị umami. Trong tiếng Nhật, từ này chỉ có ý nghĩa là thơm ngon. Vị này được tạo ra từ hai axit amin: aspactat và glutamat, có trong thực phẩm giàu protein như thịt, đậu tương và nấm. Nhưng nếu sản phẩm công nghiệp hóa là mới, thì thực ra vị này đã có từ rất lâu, vì người Nhật đã nếm nó cách đây hơn 2000 năm, trong một loại canh tảo rất giàu natri glutamat (mỳ chính). Trên thực tế nó đã được biết ở phương Tây dưới một tên khác. Vào cuối thế kỷ XIX, Gustus von Liebig, cha đẻ của ngành hoá học phát triển mạnh ở Đức, đã nhận thấy rằng các chất thủy phân protein có vị rất ngon. Ý tưởng này được một chủ doanh nghiệp người Thụy Sĩ là Julius Maggi khai thác công nghiệp và ông đã đạt được thành công thương mại với loại nước dùng nấu ăn nổi tiếng.
Cách đây chừng 20 năm, một vị khác có tên là vị cam thảo do axit glyxyrizic tạo ra. Tuy nhiên, thách thức thật sự đối với ngành công nghiệp thực phẩm không phải là tìm ra các vị mới mà là hương vị mới. Giống như vị, chúng kết hợp mùi với vị. Người ta có thể thêm các hương thơm nhân tạo vào những sản phẩm kém ngon để tạo cho chúng hương vị mới. Surimi là một trường hợp thành công từ vài năm nay: đó là một chất thủy phân protein từ cá mà người ta cho thêm hương thơm và phẩm để tạo ra vị cua hoặc cá theo yêu cầu. Các nhà công nghiệp cũng sử dụng nhiều chất “tăng vị” để củng cố hương độc đáo của thực phẩm, như mỳ chính. Ngoài vị hoàn toàn riêng umami cũng là chất tăng vị hay được dùng nhất. Người ta còn thấy nó trong một số loại muối ăn.
