Cái gì khiến một phân tử có mùi hoặc không mùi?
Không thể có một sự song hành giữa cấu trúc của các phân tử có mùi và những mùi được tỏa ra! Trên thực tế, hai phân tử rất khác nhau về mặt cấu trúc có thể có những mùi rất giống nhau. Ngược lại, hai phân tử có cấu trúc rất giống nhau có thể cảm nhận rất khác nhau. Cũng có trường hợp phân tử này ngửi thấy một cái gì đó, còn phân tử kia chẳng cảm thấy gì cả. Các phân tử đối quang (nghĩa là hình ảnh của phân tử này là phân tử kia trong gương giống như tay trái và tay phải) là một ví dụ tốt. Chẳng hạn, carvone ''phải'' có mùi thìa là, carvone ''trái'' có mùi bạc hà. Nếu chưa biết dự đoán mùi của một phân tử nào đó khi nó đã tiếp xúc với màng nhầy khứu giác, thì người ta lại biết những tính chất vật lý nào có tầm quan trọng để nó có đôi chút cơ hội đạt tới màng nhầy này. Độ bay hơi (hoặc độ tan, tuỳ theo người ta quan tâm đến khứu giác trong môi trong trên sông hay dưới nước) đến trước. Nó trực tiếp sinh ra từ áp lực hơi của chất được xét: đó là tỷ lệ của các phân tử tỏa ra ở trạng thái khí từ một nguồn chất rắn hoặc chất lỏng. Phân tử càng nhỏ thì càng dễ bay hơi. Mặt trái của sự việc là nó có ít vị trí liên kết tiềm tàng với một chất nhận nào đó. Bộ sưu tập các dữ liệu về những phân tử có mùi đã cho thấy rằng trọng lượng phân tử của chúng là từ vài chục đến vài trăm dalton (1 dalton = 1,66.10-24g). Độ tan của các chất bay hơi trong nước nhầy phủ lên màng nhầy khứu giác (hoặc bạch huyết tẩm các nơron khứu giác ở tiêm mao côn trùng) về mặt logic hẳn được chú ý. Tuy nhiên, thí nghiệm đã chứng minh rằng nhiều chất này, trong đó có những chất thơm nhất, lại kỵ nước. Vậy, bằng cách nào chúng đạt tới các chất nhận khứu giác? Trong những năm 1980, các nhà khoa học đã chứng minh rằng bạch huyết và nước nhầy có chứa những protein nhỏ, gọi là OBP (protein gắn với mùi – Ođorant Binding Proteins), có khả năng gắn với các phân tử có mùi. Vai trò của chúng trong cảm nhận khứu giác đã được chứng minh ở nhiều loài côn trùng: chủ yếu chúng tạo thuận lợi làm tan và vận chuyển các phân tử có mùi trong bạch huyết. Nhưng người ta vẫn chưa biết chúng có cùng vai trò trong nước nhầy của động vật có xương sống hay không.
