Có phải tất cả các động vật đều có khứu giác?
Cũng như vị giác, khứu giác bắt nguồn từ sự kích thích các tế bào cảm giác nhờ các chất hóa học. Nhưng, từ con amip (trùng biến hình) đến người, mọi sinh vật đều có tính nhạy cảm hóa học. Vậy phân biệt khứu giác với vị giác bằng cách nào? Phải chăng là theo môi trường truyền tác nhân kích thích hóa học, không khí đối với mùi và nước đối với vị? Ngược lại với điều ta thường đoán, câu trả lời là không. Điều phân biệt giữa hệ vị giác và hệ khứu giác dựa trên cơ sở tồn tại hai hệ tri giác khác nhau. Hơn nữa, vị giác bao hàm một sự tiếp xúc vật lý với nguồn các chất phát hiện được, còn khứu giác liên quan với phát hiện các chất cách xa nguồn phát ra chúng, sau khi chúng đã được không khí hoặc nước vận chuyển.
Những điều kiện này được tập trung ở động vật chân khớp và động vật có xương sống. Chẳng hạn, côn trùng cảm nhận vị các chất mà chúng chạm vào nhờ các lông (hoặc tiêm mao) phủ lên các mảnh sờ (xúc biện) ở miệng của chúng, và mùi nhờ hàng nghìn tiêm mao bọc râu của chúng. Những tiêm mao này có các nơron khứu giác mà các phân tử mùi chạm tới qua nhiều lỗ nằm rải rác ở tầng cutin (tiểu bì) chỗ này. Cá thường có những cơ quan nhỏ gọi là ''nụ vị giác'' quanh miệng. Nhưng chúng cũng có lỗ mũi dẫn vào các hốc mũi phủ được kín các nơron khứu giác ở toàn bộ bề mặt, có khả năng cảm nhận mùi của một con mồi hoặc vật săn mồi từ rất xa.
Hệ thống này đã tiến hóa ở động vật có xương sống trên cạn: các hốc mũi là một phần của hệ hô hấp và thông với khoang miệng; ngoài ra, các nơron khứu giác chiếm một vùng hẹp của màng nhầy (niêm mạc) mũi, ở đỉnh các hốc. Ở người, vùng này có diện tích khoảng 2,5cm2 vuông ở mỗi hốc, tổng số nơron khứu giác là vào khoảng 50 triệu. Ngoài ra, không kể hệ khứu giác được coi là ''chính'' này, bò sát và động vật có vú nói riêng còn có một hệ thứ hai gọi là ''hệ phụ''. Đó là cơ quan xương lá mía mũi hoặc cơ quan Jacobson, từ tên của nhà phẫu thuật người Đan Mạch đã tìm ra nó năm 1813. Nằm ở đáy vách mũi và mỗi bên vách này, cơ quan Jacobson là một cấu trúc hình ống thông vào khoang mũi, khoang miệng hoặc ống nối với chúng, tùy theo loài.
