MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC ĐÁNH GIÁ DINH DƯỠNG CHẾ ĐỘ ĂN LÀ GÌ, BAO GỒM NHỮNG NỘI DUNG NÀO?
Thông qua kết quả điều tra chế độ ăn, xét nghiệm sinh hóa mức dinh dưỡng của cơ thể và kiểm tra sức khỏe, mà tiến hành đánh giá tình trạng dinh dưỡng trong chế độ ăn của đơn vị, khu vực được điều tra.
Thường bao gồm các nội dung như đánh giá thể chứng lâm sàng, đánh giá chỉ tiêu sinh hóa và đánh giá tổng hợp,… trong điều tra chế độ ăn.
Tiến hành đánh giá dinh dưỡng chế độ ăn cần phân tích một cách toàn diện, nhưng khi trong kết quả điều tra chế độ ăn có một loại chất dinh dưỡng nào đó cung cấp không đủ, đồng thời có thể chứng không đủ loại chất dinh dưỡng này, thì có thể phán đoán là đã cung cấp không đủ loại chất dinh dưỡng ấy. Có khi cũng sẽ xuất hiện tình huống kết quả điều tra chế độ ăn không giống với kết quả xét nghiệm sinh hóa, kết quả kiểm tra sức khỏe, cần tiến hành phân tích nguyên nhân. Nếu kết quả điều tra chế độ ăn cho thấy có một loại chất dinh dưỡng nào đó cung cấp không đủ, nhưng lại không phát hiện thấy chứng thiếu, thì có khả năng là do thời gian cung cấp không đủ vẫn còn ngắn, vẫn chưa gây ra những biến đổi về sinh hóa hoặc bệnh lí rõ rệt. Nếu kết quả điều tra chế độ ăn cho thấy việc cung ứng các loại chất dinh dưỡng đầy đủ, nhưng trong xét nghiệm sinh hóa một chất dinh dưỡng nào đó lại thấp hơn trị số bình thường, thì phải xem xét xem có khả năng là đã không đủ từ trước khi kiểm tra; hoặc là do gia công nấu nướng không hợp lý gây nên, cũng có thể là do cung ứng thức ăn tuy đầy đủ, nhưng trong cơ thể chưa được tiêu hóa hấp thu hết. Để làm cho việc đánh giá dinh dưỡng chế độ ăn phù hợp được với thực tế khi đánh giá cần chú ý đến các mặt kinh tế, sản xuất và mức cung ứng của khu vực, cùng các nhân tố khác như thói quen ăn uống, việc bố trí chế độ ăn, phương pháp nấu nướng, chế độ bữa ăn,... để đưa ra được các kiến nghị hợp lý xác đáng.
Đánh giá thể chứng lâm sàng
Kiểm tra sức khỏe với mục đích đánh giá tình trạng dinh dưỡng. Chủ yếu theo dõi tình trạng phát triển cơ thể và xem có thể chứng bệnh thiếu dinh dưỡng hay không ở người được kiểm tra. Về mặt lâm sàng, khi phát hiện ra các triệu chứng dương tính thì không nhất thiết là do chế độ ăn cung cấp không đủ gây nên, mà có khả năng là do cơ thể hấp thu, tiêu hóa, tận dụng thức ăn không tốt hoặc do các bệnh khác gây nên. Thiếu dinh dưỡng do thiếu một hoặc nhiều loại dinh dưỡng trong thức ăn gây nên, gọi là thiếu dinh dưỡng nguyên phát. Thiếu dinh dưỡng do một số bệnh tật nào đó gây nên, như các bệnh về đường tiêu hóa viêm ruột mãn tính, kiết lị mãn, viêm loét dạ dày,... được gọi là thiếu dinh dưỡng thứ phát. Mức độ nghiêm trọng của triệu chứng chứng thiếu dinh dưỡng có liên quan chặt chẽ với chủng loại, số lượng và thời gian kéo dài của chất dinh dưỡng bị thiếu. Có những triệu chứng không mang tính riêng biệt hoặc triệu chứng cận lâm sàng dễ bị lẫn lộn với các bệnh không phải thiếu dinh dưỡng, vì thế không thể dựa vào các thể chứng dương tính cá biệt để làm căn cứ đánh giá. Về tiêu chuẩn đánh giá suy dinh dưỡng (xem Bảng).
TIÊU CHUẨN CHẨN ĐOÁN SUY DINH DƯỠNG
| Hạng mục theo dõi | Sơ sinh | 3 tuổi | 7 – 14 tuổi | Ghi chú |
| Độ I | Độ II | Độ III | Độ nhẹ | Độ nặng | Độ nhẹ | Độ nặng |
| Cân nặng thấp hơn bình thường | 15-25% | 25-40% | Trên 40% | 15-30% | Trên 30% | 20-30% | Trên 30% | Tiêu chí chủ yếu |
| Chiều dài cơ thể | Bình thường | Hơi thấp | Thấp rõ | Bình thường | Thấp hơn bình thường | Bình thường | Thấp hơn bình thường |
| Độ dày bã nhờn vùng bụng | <0,8cm | Khoảng 0,5cm | Mất | Giảm | Giảm rõ hoặc mất | Giảm | Giảm rõ hoặc mất |
| Độ dày bã nhờn vùng mặt | Thay đổi không rõ | Hơi gầy | Gầy rõ | Giảm | Giảm rõ hoặc mất | Giảm | Giảm rõ hoặc mất | Tiêu chí tham khảo |
| Tình trạng cơ bắp | Hơi nhão | Nhão rõ | Nhão hoặc căng | Hơi nhão | Nhão rõ rệt | Hơi nhão | Nhão rõ |
| Màu da và độ đàn hồi | Bình thường hoặc hơi tái nhợt | Tái nhợt, độ đàn hồi kém | Nhiều nếp nhăn, độ đàn hồi mất | Tái nhợt, độ đàn hồi hơi kém | Tái nhợt, độ đàn hồi kém rõ | Tái nhợt, độ đàn hồi hơi kém | Tái nhợt, độ đàn hồi kém rõ |
| Tóc thưa, giòn và rụng | Không rõ | Hơi rõ | Rõ | Không rõ | Rõ | Không rõ | Rõ |
Đán giá tiêu chí sinh hóa
Thông qua việc xác định hàm lượng hoặc nồng độ chất dinh dưỡng trong cơ thể để phán đoán tình trạng dinh dưỡng. Thiếu dinh dưỡng trước khi xuất hiện triệu chứng, trong cơ thể thường có những thay đổi trước về sinh lí và sinh hóa, tức là trạng thái cận lâm sàng. Nếu như có thể lựa chọn được chính xác phương pháp đoán định tiêu chí sinh hóa tương ứng thì sẽ có thể nhanh chóng phát hiện ra được trạng thái thiếu cận lâm sàng. Khi tiến hành đo tiêu chí sinh hóa, vật mẫu, phương thức, thời gian,... được chọn là rất quan trọng.
Căn cứ theo các quy định yêu cầu mà lấy vật mẫu và tiến hành các thao tác trong phòng thí nghiệm, sau đó tiến hành đánh giá kết quả đã thu được, sẽ tránh được các ảnh hưởng nhân tạo. Về tiêu chuẩn đánh giá kết quả kiểm tra các mẫu máu (xem Bảng).
ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ KIỂM TRA MẪU MÁU
| Hạng mục kiểm tra | Tuổi | Thiếu | Không đủ | Bình thường |
| Haemocycnin (g/L) | 0-11 tháng 1-5 tuổi 6-17 tuổi Người lớn | <60 | <50 <55 <60 60-64 | ≥ 50 ≥ 55 ≥ 60 ≥ 65 |
| Hemoglobin (g/L) | 6 tháng – 5 tuổi 6 – 14 tuổi Nam người lớn Nữ người lớn | <100 <120 <130 <120 | | ≥ 110 ≥ 120 ≥ 130 ≥ 120 |
| Serum calcium (mmol/L) | Trẻ em Người lớn | | | 2,2 – 2,7 2,1 – 2,55 |
| Hoạt lực của alkaline photphotase trong huyết thanh (đơn vị: Bo) | Trẻ nhỏ Nhi đồng Người lớn | | | <30 5 – 14 1,5 - 4 |
Đánh giá tổng hợp
1. Đánh giá về số lượng nhiệt năng và các loại chất dinh dưỡng đưa vào (dựa theo độ tuổi, giới tính, cường độ lao động và trạng thái, sinh lí khác nhau để làm tiêu chuẩn đánh giá).
Phương thức tính toán:
Đánh giá:
* Nhiệt năng đáp ứng trên 90% là bình thường, <90% là không đủ, <80% là thiếu nặng.
* Các chất dinh dưỡng khác >80% là bình thường, protein <70%, các chất dinh dưỡng khác <60% là thiếu nặng.
2. Đánh giá nguồn năng lượng. Năng lượng mà cơ thể đòi hỏi được bắt nguồn từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn là cacbohiđrat, lipit, protein. Trong cơ thể, chúng tuy có thể chuyển hóa lẫn nhau, nhưng không thể thay thế nhau hoàn toàn. Căn cứ theo sự phân bố nguồn năng lượng hợp lý cacbohiđrat chiếm 60 - 70% tổng năng lượng là vừa, lipit nên chiếm 15 - 25%, không nên vượt quá 30%, protein nên chiếm 10 - 15%.
Phương thức tính toán: lấy số gam cacbohiđrat, lipit, protein đã đưa vào trong chế đố ăn nhân với hệ số sinh nhiệt tương ứng, sẽ được số năng lượng do mỗi loại sản sinh ra, chia cho số năng lượng tổng mà 3 loại chất dinh dưỡng sinh nhiệt lớn đã sinh ra, thì sẽ tìm được tỉ lệ mà từng nguồn năng lượng chiếm trong tổng năng lượng (xem Bảng).
TỈ LỆ SẢN NHIỆT CỦA 3 CHẤT DINH DƯỠNG LỚN TRONG BỮA ĂN
| Chất dinh dưỡng | Lượng hấp thu (g) | Năng lượng (kJ) | % trong tổng năng lượng |
| Protein | 80 | 80 x 16,74 (kJ) = 1339 | 10,1 |
| Lipit | 75 | 75 x 37,66 (kJ) = 2825 | 21,3 |
| Gluxit | 544 | 544 x 16,74 (kJ) = 9107 | 68,6 |
| Tổng cộng | 699 | 13271 | 100 |
3. Đánh giá nguồn protein: Protein dựa theo nguồn sẽ được chia thành protein động vật và protein thực vật. Nói chung, giá trị dinh dưỡng do thức ăn từ động vật, đậu tương và các chế phẩm từ đậu cung cấp tương đối cao, là loại protein chất lượng cao, cần chiếm khoảng 30% tổng lượng protein.
4. Đánh giá nguồn lipit. Lipit dựa theo nguồn được chia thành mỡ động vật và dầu thực vật. Cần tránh đưa mỡ động vật vào quá nhiều.
5. Phân tích cơ cấu bữa ăn. Là tiến hành phân tích đánh giá về trọng lượng thức ăn đã đưa vào bình quân mỗi ngày. Chủ yếu là phân tích tỉ trọng của trọng lượng các loại thức ăn chiếm trong tổng trọng lượng thức ăn, từ đó xem xem trong một thời gian nhất định những loại thức ăn nào có lượng đưa vào nhiều, những loại thức ăn có lượng đưa vào ít hoặc không có, để từ đó dần điều chỉnh cơ cấu bữa ăn để có chế độ dinh dưỡng hợp lý.
Ngoài những đánh giá nói trên, còn nên dựa vào nhu cầu về chế độ ăn hợp lí để tiến hành đánh giá những mặt khác.
Chỉ số engel
Tỉ lệ phần trăm chi mua thúc ăn chiếm trong toàn bộ chi phí của sinh hoạt gia đình. Cùng với các điều kiện khác, tỉ trọng dùng cho phần thức ăn trong chi phí sinh hoạt thường được coi là tiêu chí để đánh giá mức tiêu dùng của cư dân ở một quốc gia hoặc khu vục. Theo tiêu chuẩn mà FAO vạch ra thì những người có chỉ số Engel trên 60% là nghèo, 50-59% là gắng sống qua ngày, 40-49% là mức trung lưu, 30-39% là giàu, dưới 30% là dư dật. Chế độ xã hội khác nhau, chính sách phúc lợi, chính sách giá cả, thói quen tiêu dùng và mức thu nhập khác nhau,... đều ảnh hưởng đến chỉ số Engel. Tiền thuê nhà giao thông công cộng, một số loại phúc lợi và bù giá thực phẩm,... Ở mỗi nước mỗi khác, vì vậy không thể đơn giản ứng dụng chỉ số này, trừ phi loại bỏ được một số nhân tố ảnh hưởng nào đó.
