Vì sao các em bé ưa vị ngọt?
Năm 1887, nhà sinh lý học người Đức, Wilhelm Thierry, đã nhận thấy rằng trẻ sơ sinh phản ứng qua nét mặt trước các kích thích có vị. Nhưng phải đợi đến năm 1973 nhà sinh lý học người Israel, Jacob Steiner mới phát hiện lại được điều ấy và nghiên cứu nó một cách có hệ thống. Những điệu bộ này giống nhau ở mọi đứa trẻ và đặc hiệu theo vị thử. Dù là người Á, Phi hoặc Âu, trẻ sơ sinh đều phản ứng với vị ngọt bằng điệu bộ mỉm cười: cái nhếch mép này giúp em bé tiếp xúc tốt hơn với chất ngọt và cố bú hoặc mút. Ngược lại, vị đắng làm nhăn mặt và em bé nhè dung dịch thử ra. Đó là những phản xạ thật sự và đã có ở đời sống trong tử cung rồi mà các trung khu thần kinh bậc cao không can thiệp.
Các nhà sinh học thống nhất cho rằng có sự kết hợp dần dần giữa vị của một thực phẩm với tác dụng của nó sau khi ăn. Cơ thể đã trải qua một quá trình học tập không có ý thức gắn liền với hệ quả sinh lý trong sự ăn uống này. Đây không phải là cách phản xạ có điều kiện của Pavlovt trong đó thời gian phản ứng khá ngắn, giống như con chó tiết nước bọt khi nó nhìn thấy thức ăn, vì có thể trải qua nhiều giờ giữa ăn và kết quả sau đó. Do đó, những tác dụng này sẽ xác định việc yêu và ghét thực phẩm, dương tính trong trường hợp nạp năng lượng và âm tính trong trường hợp nhiễm độc.
Vị ngọt tương ứng với một nguồn năng lượng có ngay là loại đường nhanh (xem bài Đường). Ngược lại, vị đắng dẫn đến việc ghét “bẩm sinh”, chắc chắn gắn liền với vị đắng của các alkaloid (chất hữu cơ có nitơ và tính kiềm từ thức vật, có thể viết alkaloid hoặc alcaloide) thực vật độc đối với cơ thể. Yêu và ghét được tiếp thu qua kinh nghiệm ăn uống sẽ gắn liền với các phản xạ này.
Việc học tập sẽ giúp đánh giá vị của bưởi và của cà phê. Người ta sẽ dè chừng độ chua, đặc điểm của quả không còn thường khó ăn. Hiện tượng thiếu muối khoáng có thể tạo ra vị rõ rệt đối với cái mặn.
Sự ưa thích bẩm sinh vị ngọt, được nhận thấy ở mọi động vật có vú đã qua nghiên cứu trong phòng thí nghiệm mà người ta liên hệ sữa mẹ với vị ngọt, cũng có thể giảm đi hoặc không còn. Mèo nằm trong trường hợp này: khi đã lớn, nó không còn phân biệt một bát sữa ngọt hoặc không ngọt nữa.
