Tại sao một số phân tử có ''vị''?
Vì chúng có mùi hoặc có vị. Tất cả các phân tử này đều là những phân tử hữu cơ và thuộc về tất cả các họ hoá học mà không có ngoại lệ. Tuy nhiên, chúng cũng phải đáp ứng một số tiêu chí. Loại thứ nhất phải có kích thước nhỏ để dễ bay hơi và xông vào mũi. Nói cách khác, đó là những phân tử có trọng lượng phân tử trong khoảng 30 - 300 dalton (đơn vị khối lượng dùng cho nguyên tử và phân tử, tương ứng với khối lượng một nguyên tử hydro, tức là bằng 1,66.10-34g), đi từ oxy (32 dalton), có mùi ở áp suất 1,6 atmotphe, tới xạ và các steroit (khoảng 300 dalton). Chúng cũng phải tan trong nước để đi qua được dịch nhầy bao bọc thành mũi. Tuy vậy, lipit và protein có trong dịch nhầy cũng giúp các phân tử ít tan đi qua.
Còn các phân tử có vị cũng phải tan trong nước để hòa vào nước bọt và tương tác với các tế bào của chồi vị giác. Những nghiên cứu trong lĩnh vực này đã bắt đầu có từ trước Chiến tranh Thế giới I với các công trình của nhà hóa học người Đức, C. Cohn, và nhà tâm lý học cũng là người Đức, H. Henning. Họ đã tìm cách xác định những nhóm nguyên tử chịu trách nhiệm về vị trong các phân tử có vị. Chẳng hạn, C. Cohn đã mô tả các nhóm “hướng vị” gồm gần 6.000 chất có vị. Quan niệm này hiện nay bị bỏ qua vì có bao nhiêu vị thì có bấy nhiêu phân tử có vị. Tuy nhiên, những nghiên cứu cấu trúc hóa học gần đây đã cho thấy rằng các phân tử ngọt cũng có một điểm chung. Tất cả đều có một nhóm nhận và một nhóm cho proton, cách nhau 0,3 nanomet, trong đó ít nhất có một nhóm liên kết với cơ quan thụ cảm vị giác bằng liên kết hydro.
Ngày nay, các nhà khoa học thống nhất cho rằng, xét một cách toàn diện, có hai loại tác nhân kích thích có thể hoạt hóa cơ quan thụ cảm vị giác. Một là các ion hydro và natri tạo vị chua và mặn, giống hệt nhau ở mọi người. Hai là có một dãy đa chiều được tạo nên bởi các phân tử hữu cơ. Chúng được hấp thụ ở các cơ quan thụ cảm không đặc thù, nghĩa là mỗi phân tử được nhiều cơ quan thụ cảm nhận ra và từng cơ quan này có thể cố định nhiều phân tử. Đó là trường hợp của các phân tử có vị ngọt hoặc đắng. Vì những liên kết nói chúng với cơ quan thụ cảm có năng lượng thấp, nên chỉ cần xúc miệng bằng nước cũng đủ làm mất vị từ đó.
