Sở thích có cưỡng lại sự trao đổi văn hóa không?
Trà bạc hà, mứt Italia, nem việt Nam, dạ dày cừu nhồi nhân, dồi đảo Antilles... là những đặc sản cơ bản trong định nghĩa một bản sắc tập thể. Chúng giúp nhận ra bản sắc văn hóa ở bên trong cũng như bên ngoài tập thể. Năm 1938, nhà sử học Pháp Lucien Fèbvre thấy rằng các hệ bếp núc có một số thành phần cơ bản không thay đổi theo thời gian. Chúng đã cưỡng lại các cuộc chinh phục,thực dân hóa, những thay đổi xã hội, các cuộc di cư và cách mạng kỹ thuật, vì vậy nằm trong các nét văn hóa vững chắc nhất. L Fèbvre và các cộng sự của ông đã gọi chúng là ''vốn bếp núc''. Các chất béo dùng để nấu chín thức ăn (bơ, mỡ lợn, dầu ôliu và mỡ ngỗng...) là một ví dụ nằm trong thực đơn của Pháp và lập nên “bản đồ” nước Pháp. Ý tưởng này đã được Elisabeth và Paul Rozin, người Mỹ, mở rộng sang các nền văn hóa khác trong những năm 1970, dưới tên là “nguyên tắc hương vị”. Nhờ sự không đổi văn hóa này, nên dân nhập cư hoà nhập tốt ở nước đón nhận họ, dù không dùng tiếng mẹ đẻ, vẫn giữ lại các nét đặc thù nấu ăn của họ. Trên thực tế họ nấu các sản phẩm mới theo cách riêng thuộc nền văn hóa của họ. Ví dụ, chút nước xốt tỏi-cà chua-dầu ôliu là điển hình của nền văn hoá Địa Trung Hải.
Nhưng một loại thực phẩm đưa vào một hệ thống ẩm thực vẫn có thể được chấp nhận bởi nền văn hóa đón nhận nó tới mức người ta có thể quên xuất xứ của nó. Chẳng hạn, liệu có ai nhớ rằng ''cà chua vùng Provence'' nổi tiếng hiện nay lại bắt nguồn từ Nam Mỹ, do các du khách thế kỷ XVI mang tới không? Trong hành lý của họ cũng có cả khoai tây, ngô và chocolate...
