Nội dung

PROTEIN LÀ GÌ, NÓ ĐƯỢC CẤU THÀNH TỪ ĐÂU?

Một loại hợp chất hóa học hữu cơ có kết cấu hóa học phức tạp, là chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Từ protein có nguồn gốc đầu tiên từ tiếng Đức, theo tiếng Đức là Eiweiss stoffe. Eiweiss có nghĩa là lòng trắng trứng, stoffe là chất, hợp lại là chất lòng trắng trứng. Thực ra, protein không chỉ bắt nguồn từ trứng mà tất cả các thức ăn từ động vật và thực vật cùng các sinh vật thể khác cũng đều có chứa protein, protein cũng không phải là tất cả đều có màu trắng, như hemoglobin trong máu có màu đỏ, chloroplastin trong thực vật màu xanh có màu xanh. Protein theo tiếng Anh là protein bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp là Proteios, theo nghĩa thứ nhất biểu thị protein là chất quan trọng hàng đầu trong hoạt động sống. Khoa học hiện đại đã chứng minh:

Sự ra đời, tồn tại và tiêu vong của sự sống đều có liên quan tới protein, protein là cơ sở vật chất của sự sống, không có protein sẽ không có sự sống.

Protein được cấu thành từ 4 nguyên tố chính là cacbon, hiđro, oxy và nitơ. Có loại protem còn có chứa lưu huỳnh, photpho hoặc các nguyên tố khác, như trong hemoglobin có chứa sắt, trong globulin tuyến giáp có chứa iôt,...

Các nguyên tố tạo thành protein trước tiên phải dựa theo một kết cấu cấu thành nhất định là axit amin, sau đó liên kết với mạng peptit (peptide) để tạo thành protein. Protein đại phân tử phần nhiều là polipeptitl do hơn 100 axit amin hợp thành.

Nếu so sánh về các nguyên tố cấu thành của protein với cacbohiđrat và với lipit thì đặc điểm lớn nhất của nó là có chứa nitơ, tỉ lệ cấu thành tương đối ổn định. Do tất cả các loại protein đều có chứa lượng nitơ trung bình khoảng 16%, cho nên có thể dùng phương pháp hóa học để đo hàm lượng nitơ trong thức ăn hoặc trong các tổ chức sinh học khác rồi nhân với hệ số quy đổi là 6,25 (100 ÷ 16 = 6,25), tức có thể tìm được hàm lượng protein tương ứng. Nhưng hàm lượng nitơ trong các loại protein có khác nhau đôi chút, hệ số quy đổi cũng không hẳn giống nhau (xem Bảng).

BẢNG HỆ SỐ QUY ĐỔI TÍNH HÀM LƯỢNG NITƠ TRONG THỨC ĂN