THẾ NÀO LÀ POLISACARIT?
Do hàng trăm hoặc hàng nghìn phân tử glucoza kết hợp thành. Không có vị ngọt, khó hòa tan trong nước, qua tác dụng của enzim tiêu hóa sẽ phân giải thành monosacarit. Chủ yếu có:
1. Tinh bột. Thành phần chủ yếu trong bữa ăn thường ngày, trong ngũ cốc, các loại đậu, các loại quả cứng và khoai các loại có hàm lượng phong phú. Tinh bột không có vị ngọt, cũng không dễ hòa tan trong nước lạnh, gia nhiệt sẽ trương nở thành dạng hồ, dễ bị amilaza tiêu hóa. Sau đó phân thành đextrin (dextrin), glucoza và mantoza, cuối cùng được hấp thu tận dụng dưới hình thức đường glucoza.
2. Đextrin. Sản phẩm trung gian do tinh bột phân giải. Trong gạo nếp chứa đextrin tương đối nhiều. Đextrin dưới tác dụng của các enzim tiêu hóa, axit và nhiệt độ cao, sẽ phân giải thành đextrin. Chẳng hạn như khi nướng bánh mì hoặc bánh bao, bề ngoài sẽ hình thành một lớp vỏ cứng vàng cháy hoặc màu vàng nâu, khi nấu cháo bề mặt sẽ hình thành một lớp màng dính, đều là đextrin do tinh bột tạo thành. Đextrin trong đường ruột giúp ích cho sự sinh trưởng của các trực khuẩn lactat (lactate), có thể giảm bớt tác dụng làm thối rữa của các vi khuẩn trong ruột. Khi trẻ con bị ỉa chảy người ta thường cho ăn mẩu bánh nướng cháy, chính là lợi dụng tác dụng này.
3. Glicogen (glycogen). Còn gọi là tinh bột động vật, chỉ tồn tại ở tinh bột trong cơ thể động vật, là một hình thức cacbohiđrat tồn trữ trong cơ thể động vật. Tồn tại ở trong gan, cơ bắp và các tổ chức khác. Khi cacbohiđrat hoặc lipit được nạp vào quá nhiều, quá thừa sẽ chuyển hóa thành glicogen, tồn trữ lại trong gan và trong cơ bắp, khi trong cơ thể thiếu đường glicogen sẽ phân giải thành glucoza để cung cấp cho nhu cầu của cơ thể.
4. Xenluloza (cellulose) và pectin (pectin). Xenluloza là thân xương của thực vật, phân bố ở rễ, cành, lá, hoa, quả thực vật cùng vỏ ngoài hạt và ngũ cốc các loại. Cơ thể người không thể tiêu hóa hấp thu được xenluloza, nhưng nó có thể kích thích nhu động dạ dày ruột giúp do việc thải phân. Pectin nguyên vốn có trong những trái cây chưa chín, khi trái cây chín, pectin nguyên sẽ biến thành pectin, khi được hấp thu sẽ hình thành keo đông. Pectin tuy không tiêu hóa được trong đường tiêu hóa, nhưng có thể hấp thu nước làm cho phân mềm ra, giúp ích cho việc thải phân.
